Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - стр. 101

№ 393. Мясная эссенция другим способом

400 г говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку 1 ст. ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить 2 стакана воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать в соус по 1–2 ложке.

№ 394. Мясная эссенция третьим способом

Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать, порубить, залить кипятком, чтобы покрыл их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту и варить часов 12, доливая понемногу кипяток. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и снова варить часа 3, пока не станет клейким наподобие желатина. Затем остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.

№ 395. Мясная эссенция четвертым способом

В большом хозяйстве сберегают говяжьи кости, оставшиеся от отварной говядины. Из 16 кг накопившихся костей вываривают 600 г (3 стакана) крепкого бульона. Его можно очистить 2 взбитыми белками с прибавлением небольшого количества уксуса, сохранять закупоренным в холодном месте, подливать в соус по чайной ложечке.

№ 396. Мясная эссенция пятым способом

2 кг говяжьих голяшек и 500 г телячьих разрубить по всем направлениям, вымыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыло, варить часов 12, доливая понемногу кипятком, и т. д. (см. № 394). Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.

№ 397. Эссенция из зелени

Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука-сеянца, зеленой петрушки, укропа и шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (из расчета на 0,6 л 2 полные ч. ложки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинуть на сито, промыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в миску, сохранять в холодном месте. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша.

№ 398. Масло из сардинок

200 г сардинок очистить, пропустить через мясорубку, смешать с 200 г растопленного сливочного масла, растереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филе и пр. Сохраняется в холодном месте 2–3 недели.

№ 399. Соус обыкновенный

½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зеленый лук, 2–3 стакана бульона

Приготовить белый основной соус № 386 на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленого лука, подать к жареной или отварной говядине, к котлетам, блинчатому пудингу и т. п.

№ 400. Соус масляный

Приготовить белый основной соус № 386, прокипяченный с водой, процедить, положить соли, мускатного ореха, сок из лимона или крыжовника и 100 г сливочного масла куском, распустить его в соусе, помешивая, но не дать вскипеть.

№ 401. Соус масляный по-английски

Приготовить соус масляный № 400, добавить в него 2 желтка, которые с куском сливочного масла весом 100 г подогреть, помешивая, но не кипятить.