Питание тела - стр. 11

Жиры в организме выполняют роль не только энергетического резерва, но и структурных частей всех тканей организма. В связи с этим их принято делить на две категории: резервные жиры, которые откладываются в так называемых тканях «жировых депо», где сосредоточена жировая ткань; и протоплазматические жиры, входящие в состав клеточных структур. Резервные жиры, по мере необходимости, мобилизуются как источник энергии. Высокая калорийность жира позволяет организму существовать за счет жировых депо – даже при полном голодании – в течение нескольких недель. Однако, когда организм доходит до последней степени истощения и человек погибает от голода, в его теле все равно сохраняется определенное количество жира и жироподобных веществ (около 2%). Этот жир прочно связан с клеточными структурами и необходим для выполнения физиологических функций. Протоплазматические жиры и жироподобные вещества вместе с белками образуют комплексные соединения, входя в таком виде в состав клеточных оболочек и мельчайших внутриклеточных образований. Они способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, сахара и других веществ, удаления из них продуктов обмена.

Жиры отличаются один от другого природой входящих в них жирных кислот. Простые жиры состоят из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. Они составляют основу таких широко известных продуктов, как: свиное, баранье и говяжье сало, сливочное масло, различные виды растительных масел, маргарины и тому подобное. Жидкие при нормальной температуре жиры – масла – содержат очень большой процент так называемых ненасыщенных жирных кислот, содержащих двойные связи между рядом стоящими атомами углерода. К ненасыщенным жирным кислотам принадлежать: олеиновая кислота, имеющая одну двойную связь, линолевая – две, линоленовая – три, арахидоновая – четыре и так далее. Следовательно, чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже точка плавления жира. Твердые при комнатной температуре жиры содержат много насыщенных жирных кислот: стеариновую, пальмитиновую, масляную и других. Калорийность обоих видов жиров примерно одинакова, а вот физиологическая ценность у растительных масел даже несколько выше. При насыщении двойных связей водородом, жидкие жиры превращаются в твердые гидрогенизированные жиры (маргарины).

Жиры перевариваются в тонком кишечнике, под влиянием фермента липазы. Липаза действует только при наличии желчи, которая вырабатывается в печени. Вот почему при многих заболеваниях печени, когда количество желчи уменьшается, врачи рекомендуют не употреблять жирной пищи. Легче всего перевариваются жиры молока, труднее – бараний и свиной. При переваривании жира освобождается глицерин и жирные кислоты, которые всасываются в кишечнике.

В рационе здорового человека жиры должны составлять около 30% общей калорийности пищи. В рационе здорового человека жиры должны составлять около 30% общей калорийности пищи. Для этого совсем не нужно «налегать» на сало и масло, ведь определенный процент жира входит буквально в во все пищевые продукты. Богаты жиром различные виды мяса и рыбы, молоко и молочные продукты, особенно сыр, различные виды кондитерских изделий и другие продукты. Кроме того, жиры используются для приготовления пищи. Если учесть, что в 100 граммах жирной говядины содержится примерно около 20 граммов жира, свинине – до 30, гусином мясе – до 27, сосисках – до 17, колбасах – 15, сыре – 30, сметане – 25, молоке – 3 грамма, то употребление за день 80—100 грамм жира становится вполне реальным.