Пищеварение. Как у вас с ним? Все о тесной взаимосвязи между нашим здоровьем и тем, что, сколько и когда мы едим - стр. 5
Совсем другое дело – продукты с глутаматом в качестве усилителя вкуса. Они кажутся нам вкуснее, и поэтому мы едим их в больших количествах.
Европейская комиссия высказалась по поводу глутаминовой кислоты, которая так встревожила общество, и заключила, что «ее использование отвечает требованиям, установленным законодательством Европейского союза в отношении пищевых добавок и не представляет угрозы здоровью».
При умеренном потреблении глутаминовая кислота имеет преимущества: вызывает слюноотделение и усиливает вкус пищи, с ней не нужно досаливать блюда, кроме того, она помогает пожилым людям восстановить аппетит.
Вкусовые сосочки покрыты эпителием, в котором расположены органы вкуса. Когда пища соприкасается со вкусовыми сосочками, клетки передают соответствующий сигнал в мозг. Вот таким образом мы воспринимаем вкус.
То, что одни продукты нам нравятся больше, чем другие, во многом связано с их вкусовыми качествами[3]. Чем вкуснее еда, тем больше удовольствия она приносит. Но есть одна проблема: нас окружает очень много невероятно вкусной еды, которая совсем не полезна. Речь идет о продуктах с высоким содержанием жиров, сахара и соли, которые действуют на мозг почти как наркотики.
Журналист Майкл Мосс в книге «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу» (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us) объясняет, почему мы никак не можем перестать есть некоторые продукты, даже если не голодны.
Кто из нас не говорил: «Убери от меня это мороженое! Я не могу остановиться!»
Причина в том, что из-за потребления большого количества жирного и сладкого – например, мороженого – в организме повышается уровень дофамина, серотонина, эндорфинов, опиоидов. Эти вещества оказывают седативный эффект, вызывают чувство удовольствия и в конце концов приводят к привыканию.
Большинство детей любят сладости (хотя не будем себя обманывать – взрослые тоже). Это происходит потому, что, как правило, сладкий вкус имеют калорийные продукты, способствующие росту ребенка. К тому же он знаком с рождения: грудное молоко сладкое из-за лактозы.
Отказ от горького тоже имеет объяснение. Дети часто тащат в рот все что угодно, поэтому вероятность отравиться у них выше, чем у взрослых. Неприязнь к горькому защищает их от проглатывания ядов, большинство из которых имеет этот вкус. Поскольку некоторые овощи тоже горькие, многие дети отказываются и от них.
Но всегда есть исключения. Когда мой сын был маленький, он не мог проглотить даже кусочка банана, в отличие от детей моих подруг, которые обожали этот фрукт. Если на столе лежал лимон, мой сын дотягивался до него маленькой ручкой, и тот уже невозможно было отнять. Со временем мы поняли, что сыну просто не нравятся сладкие фрукты.
Откушенный кусок пищи пережевывается зубами и в это же время пропитывается слюной, которую выделяют слюнные железы, находящиеся в полости рта. Они различаются по размеру и местоположению. Малые слюнные железы – это небные, язычные, щечные и губные. Больших слюнных желез всего три: околоушная (выделяет 25 % от общего объема слюны), подчелюстная (70 %), подъязычная (5 %). Клетки, которые являются частью этих желез, называются ацинарными