Пища Богов. Секреты долголетия древних - стр. 18
Несметное количество рецептов и блюд традиционной русской кухни ошеломляет. Такого обилия солений, закусок и горячих кулинарных шедевров нет нигде в мире. Наваристые похлебки и постная уха со стерляжьими расстегаями, жареная домашняя птица под фруктами и воздушные кулебяки с белугой под икорным взваром. Рябчики заливные и раковые шейки с сигом на пару. Ананасная гурьевская каша в сливочных пенках и орехово-фруктовая сдоба. Продолжать можно часами.
Нашим современникам пир, устроенный, допустим, князем Владимиром Юрьевичем Московским в начале XIII века, покажется фантастически роскошным. А между тем он был привычным для его окружения. Застолье длилось много часов подряд, а к столу все подносили и подносили разносолы. Студни, паштеты, рулеты, заячьи почки под лимоном, караси под брусникой и баранина под клюквенным взваром, осетры с большой пастью, словно крылатые змеи. Молодая крольчатина в жидкой лапше, сваренная в ухе из ерша, и нежные перепела с чесночной подливой. А пряники, коврижки и сладкие пирожки висели прямо над едоками на позолоченных деревьях.
Уже сытые и утомленные, гости переводили дух, подогревая аппетит яблоками и вареными медами, ягодами и крепким квасом из солода, плотным сбитнем и старорусским легким, воздушным шербетом. А верхом пира мог стать шедевр кулинарного искусства: пятипудовый сахарный Кремль, чьи вишнево-сливовые башни и землянично-малиновые зубчатые стены вновь вызывали аппетит.
Эльмира Меджитова, историк русской и советской кухни, подчеркивает: «Характерной особенностью русского стола во все времена являлось изобилие. На царском столе могли подавать от пятидесяти до пятисот перемен блюд».
В древности застолья на Руси считались важным явлением в общественной жизни. Здесь обсуждались последние новости, заключались сделки, задумывались совместные дела, здесь ссорились и мирились. В одной из древнерусских летописей можно прочесть описание пира, состоявшегося в 996 году: множество блюд из «скотины и зверины», а по городу всем раздают хлеб, мясо, рыбу, икру, овощи, меды и квасы. Дружина недовольна тем, что ей приходится угощаться деревянными ложками, – тогда князь повелевает раздать всем серебряные.
Примерно до XIV века пиры были трех видов: частные – их собирал один боярин или купец; братчины, то есть пиры-советы, которые устраивались общинами; и, наконец, княжеские пиры. Интересный факт сообщил нам Павел Сюткин, историк русской и советской кухни: «За столом у простолюдина, у воина, у боярина, у приближенного к царю человека – был примерно одинаковый, как бы это странно ни звучало, набор блюд. Все питаются из натурального хозяйства, которое процветает везде. Торговля же ограничена. Поэтому разница заключается только в количестве и объеме блюд».
Постепенно общество расслаивалось, а застолья у богатых и знатных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры – простой обед в боярском доме мог длиться от шести до восьми часов, с десятком перемен многочисленных блюд: блины с икрой и пироги с разной начинкой, жареная дичь, соленая и отварная рыба, домашняя птица, фаршированная крупой, зайцы, нашпигованные лапшой, различные соусы, или, как их тогда называли, взвары, свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды и разнообразные сладости.