Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов - стр. 5

Пирог с почками барашка

Тесто с почечным жиром:

250 г цельнозерновой муки

1 ч.л. соли

100 г бараньего почечного жира

1 ст.л. водки

100 мл воды

Почечный жир мелко нарубить и положить в сковороду, топить на медленном огне. Процедить, остудить (сковороду не мыть). Просеять в миску муку, добавить соль и растопленный жир, перемешать. Сделать ямку в центре и подлить воды и водки, перемешать, чтобы получилось густое гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 мин.

Начинка:

300 г почек барашка

300 г говяжьего или бараньего фарша*

100 г лука шалота

20 г топленого масла

петрушка нарубленная

соль, перец

Снять пленку и разрезать почки пополам вдоль. Срезать жир, сосуды и хрящи и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Разогреть сковороду, в которой растапливали жир, положить в нее почки, добавить топленое масло, жарить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук шалот и жарить вместе ещё 7-8 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и подержать на огне 2-3 минуты, посолить, поперчить, добавить петрушку. Остудить.

Раскатать ½ часть теста толщиной 3 мм, выстелить форму диаметром 22 см. Выложить начинку, накрыть оставшимся тестом, крепко запечатать края, а лишнее тесто срезать ножом. Поставить пирог в горячую духовку (200°С) и выпекать до готовности (около 60 минут).

*Мясо пропустить через мясорубку с диском крупного помола, по вкусу добавить прованские травы, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 ч.

Сопровождение – Кот дю Рон и т. п.

Пирог с телячьей печенью и белыми грибами

На 1 форму диаметром 26 см:

750-800 г несладкого песочного теста

800 г телячьей печени

200 г белых грибов

2 луковицы среднего размера

1-2 зубчика чеснока

1/4 стручка перца чили

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. нарубленной петрушки

соль, перец по вкусу

1 ст.л. сметаны

Разогреть духовку до 200°С. Форму для пирога смазать маслом или проложить промасленной бумагой.

Форму для пирога выложить большей частью теста и поставить в холодильник на 30 мин.

Для начинки разогреть оливковое масло в сковороде, добавить лук, нарезанный тонкими перьями, нарубленный чеснок и мелко нарезанный острый перец, жарить в течение 5-7 минут, пока не размягчится лук. Затем добавить нарезанную тонкими ломтиками печень и белые грибы. Держать на среднем огне 4-5 мин., постоянно перемешивая. Посолить, добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать смесь и остудить.

Заполнить подготовленной начинкой форму с тестом, добавить сметану, накрыть крышечкой из оставшейся части теста, подравнять и скрепить края. Украсить фигурками из остатков теста и поставить в духовку на 45-50 минут.

Сопровождение – Шинон, Бордо, бургундское и т. п.

Пирог с тыквой и печёным мясом

Для творожно-масляного теста:

125 г творога из козьего молока

2 ст.л.цельного козьего молока

4 ст.л. оливкового масла

½ ч.л. соли

1 яйцо

230 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

Для начинки:

2 ст.л. оливкового масла

1 луковица среднего размера

2-3 зубчика чеснока

300 г очищенной тыквы, нарезанной кубиками

2-3 веточки тимьяна

1 сушёный пеперончини или щепотка молотого кайенского перца

150 г печёного мяса (остатки жаркого)

200 г сметаны из козьего молока

50 мл жирных сливок из козьего молока

1 яйцо

50 г свежего козьего сыра

соль, перец, тёртый мускатный орех

Разогреть духовку до 200 °С. Форму для пирога  d 24-26 см смазать маслом.