Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов - стр. 4
по щепотке соли и перца
Смешать размягчённое сливочное масло, сметану и яйца до однородной массы, посолить, ввести постепенно просеянную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не начнет отставать от стенок посуды.
Разогреть в сотейнике оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук, обжарить, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут, затем влить немного горячей воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и томить примерно 40 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и на небольшом огне довести до полуготовности (начинка не должна быть сухой, при необходимости добавить бульон или сухое вино). Остудить.
Раскатать 1/2 часть теста толщиной 5 мм, выстелить форму, разложить начинку и накрыть другой частью теста. Красиво защипать края, в центре сделать отверстие для выхода пара, поверхность пирога украсить фигурками из остатков теста. Выпекать при 200°С в течение 50-60 минут. Вынуть из духовки и дать немного остыть.
Пирог с гусиными потрошками и соусом из сморчков
На 1 круглую разъёмную форму d 26 см
Для теста:
200 г сливочного масла
50 мл коньяка
50 мл холодной воды
1/2 ч.л. соли
450-500 г муки
Для начинки:
50 г сливочного масла
850 г гусиных потрохов (желудки, сердце, почки, печень)
150 мл мясного бульона
1 ч.л. сухого тимьяна
1 ст.л. муки
50 мл коньяка
соль, перец
Для соуса:
30 г сливочного масла
100 г лука
10 г сушёных сморчков
300 мл мясного бульона
соль, кайенский перец
Тесто: положить в большую миску сливочное масло, влить воду и коньяк, добавить соль, просеянную муку и вымесить густое тесто.
Начинка: потрошки промыть, очистить от плёнок и сосудов, нарезать на кусочки; разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить сначала желудки (8-10 мин.), затем положить почки и сердце, жарить ещё 10-15 мин., добавить тимьян, посыпать мукой, всё перемешать, затем влить бульон, посолить и поперчить по вкусу, готовить на слабом огне 10-12 минут; в последний момент положить кусочки гусиной печени, влить коньяк, хорошенько перемешать и снять с огня. Остудить.
Разделить тесто на две неравные части, раскатать большую часть и выложить дно и бока формы, заполнить начинкой, сверху накрыть другим пластом теста, сделав в центре отверстие, закрепить края и украсить поверхность фигурками из остатков теста. Поставить в горячую духовку (200°С) на 15 минут, затем уменьшить огонь до 170°С и выпекать ещё 35-40 минут. Достать пирог из духовки и влить немного грибного соуса. Остальной соус подать отдельно.
Соус: разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить мелко нарезанный лук до мягкости; посолить и поперчить по вкусу, раскрошить сушёные сморчки и залить горячим бульоном, готовить под крышкой на слабом огне 45-50 минут. Затем пробить соус в блендере.
Пирог с курицей и овощами
Тесто:
200 г маскарпоне
100 г оливкового масла
1 яйцо
1 ч.л. (без верха) соли
300-350 г муки
Начинка:
30 г оливкового масла
200 г лука, нарезанного полукольцами
200 г моркови, нарезанной мелкими кубиками
100 г черешкового сельдерея, тонко нарезанного
200 г отварного мяса курицы
50 г жирных сливок
50 мл сухого белого вина 100 мл куриного бульона соль, перец, тимьян по вкусу
Смешать все ингредиенты и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть и убрать в холодильник на 30 минут. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить в нем лук, морковь и сельдерей приблизительно 10 минут. Затем влить вино и бульон, держать на слабом огне под крышкой ещё 10 минут. К овощам добавить кусочки отварной курицы, влить сливки, приправить солью, перцем и тимьяном, перемешать, подержать на огне 1-2 минуты. Снять с огня и полностью остудить. Разделить тесто на 2 равные части. Раскатать одну часть и выложить тестом форму, разложить ровным слоем начинку, сделать крышечку из второй части теста, накрыть и закрепить края. В середине оставить отверстие для выхода пара, из обрезков теста вырезать фигурки и украсить ими пирог, смазать слегка взбитым яйцом. Поставить в разогретую до 200°С духовку, выпекать приблизительно 50 минут.