Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты - стр. 9
Если P/L превосходит 0,7, тесто твердое, жесткое, и будут трудности в развитии теста. Альвеограмма – короткая и высокая.
Если P/L ниже 0,5, тесто не очень растяжимое, липкое во время обработки и не очень развито из-за глютеновой сети, часто не сохраняющей газовые продукты во время ферментации. Альвеограмма – длинная и низкая.
Альвеограмма отражает содержание белка в муке: чем этот показатель выше, тем более высокой является кривая. Показатель W – это возможность определить силу теста и качество муки. Это наиболее важный параметр для того, чтобы понять, что выбрана специальная мука именно для пиццы.
ПОКАЗАТЕЛЬ W (СИЛА МУКИ)
Сила муки измеряется в единицах W, где высокий показатель W означает «сильную» муку, а низкое значение W – «слабую».
По словам Андрея Хамова, руководителя проекта «Супермука», более важными являются другие показатели теста, такие как:
• Индекс ВПС (водопоглотительной способности муки)
• Индекс качества клейковины
• Индекс амилазы
• Индекс замеса теста
• Индекс вязкости
• Индекс ретроградации крахмала.
В обычном состоянии молекула белка в зерне находится в закрученном виде. При нагревании молекула белка начинает раскручиваться. Когда молекула закручена, она недоступна для протеазы. Протеаза – это фермент, который всегда есть в зерне, но когда белок зерна в глобулярной, то есть в скрученной, форме, то фермент не может к ней со всех сторон подойти. А протеаза действует, как ножницы, – она расщепляет связи в молекуле белка. Если зерно прошло термическую обработку, то есть сушку, например, при повышенной влажности, зерно просушили и протеаза начинает разрывать связи, то есть возникают разрывы.
В зерне есть два вида водонерастворимых протеинов, один из них (Р) отвечает за упругость, другой (L) – за растяжимость (эластичность). Когда в зерно начинает попадать влажность, зерно начинает прорастать, и зародыш в первую очередь начинает расходовать тот белок, который отвечает за растяжимость.
В итоге сделали муку, определили в ней количество белка, но в молекуле белка нарушились связи, появились разрывы, стало больше белка, который отвечает за высокую упругость, а белка, отвечающего за эластичность, становится меньше или нет совсем, при этом значение параметра W может быть большое.
Кроме того, в момент сушки зерна изменяется ретроградация крахмала, и при остывании он начинает быстро впитывать в себя влагу, например, при остывании выпеченная корочка впитывает в себя влагу из воздуха и еще больше из начинки и становится мягкой. Это иногда видно по тому, как ведут себя пиццы, сделанные из разного теста. Под одной пиццей вы можете заметить влажную поверхность коробки, а под другой – сухую.
В обычном сухом пшеничном зерне содержится избыточное количество бета-амилазы. Бета-амилаза расщепляет в основном декстрины, которые образуются при расщеплении крахмала альфа-амилазой. При прорастании зерна активность ингибиторов роста снижается до нуля, в то время как возрастает активность альфа-амилазы, которая расщепляет молекулы крахмала до декстринов, а бета-амилаза перерабатывает их до простого сахара мальтозы. Мальтоза переводится ферментами дрожжей в углекислый газ и этиловый спирт.
Зачем эти показатели нужны нам – производителям пиццы? Так вот, зная значения этих индексов, мы можем заранее сказать: