Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги - стр. 14

Подводя итог, можно сказать, что сыр моцарелла с более высоким содержанием жира имеет мягкую, пастообразную текстуру как до выпекания, так и в выпеченной форме. Во время выпекания в печи из сыра выходит часть молочного жира на поверхность пиццы. Кроме того, сыр плохо растекается и растягивается после выпекания. Кроме того, сыр моцарелла, как правило, смешивается с соусом образуя «соусные дыры», или пятна, где соус пропотевает через сыр. Наконец, когда сыр моцарелла остывает на пицце после выпекания он приобретает прозрачный вид, который многие пиццерии называют «холодной, высушенной пиццей».

Содержание соли влияет на созревание (старение) сыра моцарелла и на его внешние характеристики. Слишком большое содержание соли приводит к медленному созреванию (старению), слишком малое – к быстрому созреванию (старению). Обычно сыр моцарелла содержит от 1 % до 2 % соли. Наверное, лучше если сыр содержит меньше 2 % соли, а не больше. Ещё лучше содержание соли в диапазоне от 1 % до 1,5 %. Сыр со слишком высоким содержанием соли может иметь пятнистый цвет, или неравномерный рисунок твердых темных участков, видимых на поверхности поперечного среза блока сыра. Как только вы найдете сыр, который хорошо работает, выясните, какой в нем процент соли, а затем спросите вашего поставщика, о том, сможет ли он всегда поставлять сыр моцарелла с этим содержанием соли.

Если содержание соли достигает 2,5 %, то это отрицательно влияет на сам процесс выпекания, вызывая образование небольших черных горелых пятен или линий на поверхности простых сырных пицц. Он также вызывает избыточное появление пузырей или сухих пятен на поверхности сыра. Наконец, это содержание соли снижает плавкость сыра моцарелла и приводит к тому, что кусочки натертого или нарезанного сыра не полностью плавятся во время выпекания пиццы в печи, а сохраняют свою первоначальную форму (то есть, полоски, кубики, пирамидки и т. д.). В зарубежной литературе для этого состояния сыра придумали даже специальный термин «шеллинг» (shelling)/

Для измерения кислотности и щелочности наука создала шкалу рН. Она описывает кислотность или щелочность раствора, включая пищевые продукты, в терминах числа, называемого значением рН, которое находится в диапазоне от 0 (нуля) до 14.

Нейтральное вещество (ни кислотное, ни щелочное) имеет значение рН 7,0. Кислотные вещества имеют рН ниже семи, причем кислотность увеличивается, когда рН приближается к нулю. Щелочные вещества имеют рН выше семи, причем щелочность увеличивается, когда рН приближается к 14.

pН влияет на характеристики сыра так же, как и соль. Чем выше значение рН (или ниже кислотность), тем медленнее процесс созревания (старения) сыра. Хороший сыр моцарелла обычно имеет рН от 5,25 до 5,5, то есть, является слегка кислым. Сыр с чрезмерно высоким pH (низкой кислотностью) имеет тенденцию быть хрупким и иметь пятнистый внешний вид на срезанной поверхности батона сыра. При выпекании в печи сыр также плохо плавится и растекается, а также может иметь сухой внешний вид поверхности и избыточное вспучивание. Сыр со слишком низким значением pH (высокой кислотностью) имеет мягкую, пастообразную текстуру и безвкусен при выпекании в печи.