Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания - стр. 3
Таким образом, томаты кусочками – слишком твердые, пульпа имеет слишком не постоянную консистенцию, пицца-соус (пюре из томатов), томатная паста слишком сильно сварены, поэтому остаётся только консервированные целые томаты без кожицы. Лучше всего, выбрать те целые томаты, которые добавляются в томатном соусе, затем быстро перемешать блендером до консистенции пюре.
В процентном отношении в российских пиццериях красные соуса составляют примерно 80 %, а белые 20 %. Но это соотношение будет быстро меняться за счет большого количества «белых» соусов и быстрого развития популярности «белых» пицц.
При этом, красные пицца-соусы представлены как уже готовыми, то есть выпускаемыми промышленными производителями, а также пицца-соусами, приготовленными из томатной пульпы. 60 % российских пиццерий отдают предпочтение готовым томатным пицца-соусам. Остальные 40 % самостоятельно готовят соусы из томатной пульпы, измельченных или целых томатов.
Теперь поговорим о плюсах готового пицца-соуса (как томатных, так и белых). Их несколько:
– стандартность соуса.
Всегда один и тот же стандартный соус наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии или сети пиццерий. Поэтому мы хотели бы отметить именно готовый пицца-соус, особенно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартных ингредиентов – это краеугольный подход к единообразию выпускаемой готовой продукции и идентичности или принадлежности к данной сети пиццерий.
– простота применения.
Выражается в последовательном применении трех глаголов: достал – открыл – перелил. То есть, чем проще – тем лучше! Нет необходимости в закупке, хранении и применении разных ингредиентов, которые нужно добавлять в томатную пульпу, если вы сами готовите пицца-соус в пиццерии. А надеяться и верить в то, что в каждой вашей пиццерии ответственный сотрудник, приготовляющий по утрам пицца-соус добавит именно то количество черного перца или соли, которое необходимо по закладке, может только очень самоуверенный человек.
– экономичность.
Речь идет о том, что этот пицца-соус представляет из себя концентрат, то есть, перед использованием его необходимо разводить. Пицца-соусы большинства промышленных производителей на 20–30 % разводятся водой и консистенция соуса устраивает пиццайоло. При нанесении на тесто или корочку парбейк и последующем выпекании вкус соуса оставался привлекательным, а тесто не становилось водянистым. При этом себестоимость этой товарной позиции в технологической карте пиццы снижается на треть, а это значит, что ваша готовая продукция становится более конкурентоспособной, естественно, при сохранении ее высокого качества. А, например, готовый пицца-соус 12/14 бренда Rodolfi на 80 % разводится водой. Это лучшее, по показателю экономичности, предложение на российском рынке.
Журнал PMQ Пицца & Паста
При приготовлении соусов на основе томатной пиццы большое количество пиццерий используют свои собственные рецептуры того, что добавлять в пульпу. Но есть и уже готовые смеси специй.
Журнал PMQ Пицца & Паста
Для этой цели компания Распак предлагает использовать приправу для томатной пульпы от S. U.CHEF, что позволит сделать соус с одной стороны, оригинальным, а с другой стороны, стандартным вне зависимости кто и в каком объекте пицца-сети готовит пицца-соус.