Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания - стр. 11
Редко применяется красный пицца-соус, примерно в 5 %-10 %, в основном, для приготовления пиццы с пепперони. Остальное пространство занято разнообразными «белыми» пицца-соусами. Это такие соусы как:
– сливочный соус «Альфредо»
– сливочный соус «Альфредо со шпинатом»
– соус «Ранч»
– соус «Цезарь»
– соус «Рикотта»
– соус «Чесночный»
– соус «Сырный»
– соус «Горчичный»
Большинство из «белых соусов» сделаны на основе растительных масел. Все «белые» соусы наносятся на поверхность пиццы при помощи сквиз бутылок (пластиковых дозаторов).
Часть 3. Работа с соусами при приготовлении пиццы
Мы уже говорили о том, что соусы варьируют от простых до сложных, от полного отсутствия термической обработки до разного уровня варки и жарки томатных продуктов. Попробуйте один томатный продукт или все, и выберите любимый, или используйте один из своих собственных вариантов соуса.
Ключевым словом для понятия соус должно быть слово яркость. Вкус соуса, особенно томатного соуса, должен вызывать ощущение яркость или вибрацию. Две простые уловки способствуют яркости соуса.
Одной из них является кислотность.
Добавление лимонного сока или красного виноградного уксуса могут усилить яркость «пустого» соуса.
Второй уловкой является то, что нельзя переваривать томаты. Дело в том, что томатная пульпа и томатное пюре поступают от производителя уже прошедшими термическую обработку, то есть, являются вареными. Они, конечно, не достаточно сварены для того, чтобы быть соусом для пасты, в котором вкусы добавленных трав и овощей должны проявиться и смешаться при варке томатного соуса в течение определенного времени. Но первичная термическая обработка на заводе вполне достаточна для пицца-соуса, потому что соус повторно варится в печи и именно в время выпекания пиццы происходит полное насыщения вкуса пицца-соуса.
Мы используем один из двух нижеприведённых томатных пицца-соусов при приготовлении любых видов пиццы, требующих нанесение именно томатного пицца-соуса. Иногда я использую свежие томаты или нарезанные слайсами, или кусочками. Оба соуса могут быть приготовлены быстро, а затем храниться в холодильнике, пока не потребуются. Если вы не планируете использовать приготовленный пицца-соус в течение недели, то его можно заморозить в воздухонепроницаемом мешке и хранить в течение нескольких месяцев.
Некоторые производители томатных дериватов, делают свои продукты с повышенным содержанием соли по сравнению с другими. И вам будет необходимо правильно подобрать количество соли, добавляемой в вашу рецептуру пицца-соуса. Вы можете купить томатную пульпу в банках или целые помидоры в банках и разломать их пальцами до состояния томатной пульпы. Можно добавить базилик и орегано, а вот жители Неаполя, когда делают соус для пиццы маринара, то вносят в пицца-соус только орегано. Вкус трав и чеснока повышается во время выпекания пиццы, поэтому стремитесь не повышать их количество, добавляемое в пицца-соус.
1. Плита нагревательная
2. Холодильник
3. Морозильник
4. Иммерсионный блендер – лучше всего подходит для измельчения соусов в блендере, особенно для небольших количеств. Он более удобен, чем настольный блендер и, кроме того, если вы начинаете им пользоваться, то лучше ощутите структуру получаемого соуса.