Первые блюда - стр. 20

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подавать с телятиной, бараниной, курицей. Вместо почек можно использовать потроха курицы, гуся, утки, индейки, тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подавать с куском отварного судака или осетрины.

Состав: почки – 70 г или потроха – 130 г, картофель – 150 г, зелень, щавель – 40 г, репчатый лук – 20 г, соленые огурцы – 30 г, топленое масло – 10 г, сметана или сливки – 10 г, соль по вкусу.

Гусиные потроха хорошенько промыть, пупок разрезать, вычистить и снять внутреннюю кожу; все уварить с кореньями и пряностями до мягкости, с прибавлением свежей капусты и картофеля до готовности. Добавить огурцы, нарезанные ромбиками и припущенные в рассоле. Мясо порубить на кусочки, а бульон подправить мукой.

Состав: гусиные потроха из 2 тушек, свежая капуста – 1/4 кочана, картофель – 5 шт., мука – 1 ст. ложка, огурцы – 4—5 шт., по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей.

Подготовленную мелкую соленую рыбу запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Далее рассольник готовят на рыбном бульоне, как указано выше.

При подаче положить жареную рыбу.

Состав: килька, хамса, салака или тюлька – 150 г, остальные продукты, как для рассольника из основного рецепта.

Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Состав: свежие грибы – 100—200 г, картофель – 200—300 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., рис или перловая крупа – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соленые огурцы – 2 шт., растительное масло – 1—2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10—15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.

Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.

Состав: грибы – 50 г, картофель – 500 г, петрушка – 2 корня, сельдерей – 1 корень, лук – 2 шт., соленые огурцы – 2—3 шт., щавель – 100 г, жир – 3—4 ст. ложки, сметана, соль, специи.

Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.