Официант-бармен. Современные бары и рестораны - стр. 32

Ассортимент продукции винных баров – вина (крепкие, десертные, игристые и т. д.), крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги, шампанское, черный кофе, закуски, фрукты, мороженое, кондитерские изделия.

Рабочее место бармена состоит из нескольких секторов: передняя барная стойка, состоящая из двух частей (верхней и нижней), проход, задний бар.

Передняя барная стойка (верхняя) – это, собственно, прилавок, на который подаются напитки. Кроме того, барная стойка служит местом отдыха, пунктом наблюдения за посетителями, местом ожидания клиентами запаздывающих друзей. Барная стойка – это основное место общения бармена с посетителями, вот почему она должна всегда быть чистой, удобной и красивой.

Нижняя барная стойка – это непосредственно рабочее место бармена, где он проводит большую часть своего времени, обслуживая посетителей и смешивая напитки. Эффективность работы бармена напрямую зависит от организации этого места.

Обычно нижняя барная стойка изготавливается из нержавеющей стали. Она имеет встроенные раковины, ледогенератор и другое необходимое оборудование. Здесь же размещаются самые необходимые продукты и бокалы.

Задний бар – это место хранения большинства продуктов, алкогольных напитков и бутылочного пива. Задний бар зачастую служит витриной для популярных и новых продуктов.

Проход – это пространство между барной стойкой, где работает команда барменов и задним баром. Проход должен быть достаточно просторным, но при этом не слишком большим, чтобы бармен не тратил много лишнего времени на переходы. Самое оптимальное расстояние прохода между передней и задней стойками – если в нем помещается три человека в ряд.

В баре особое внимание должно уделяться размещению продуктов и оборудования, так как, если у бармена под рукой нет нужных ингредиентов для коктейля, его приготовление займет много времени. Или, например, если бутылку с напитком, который пользуется большой популярностью у посетителей, поставить на полке заднего бара, то бармену придется постоянно ходить взад-вперед, теряя драгоценное время. Поэтому при размещении продуктов и напитков в баре обязательно нужно учитывать следующие моменты:

– эстетичность (чем эстетичнее выглядит продукт или напиток, тем лучше он будет продаваться);

– схожесть продуктов (такие продукты следует размещать рядом, чтобы их можно было легко найти, а главное – быстро);

– спрос (используемые наиболее часто продукты, напитки и оборудование всегда должны находиться под рукой, чтобы не приходилось их искать или ходить за ними).

Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – неотъемлемый атрибут бара. На «вертушке» должен быть размещен весь ассортимент напитков, включая водку, джин, виски, текилу, ром и т. д. Напитки лучше всего размещать по популярности – чем популярнее напиток, тем ближе он должен находиться к бармену.

Задний бар одновременно является и витриной, и хранилищем, поэтому его оформлению нужно уделить особое внимание. На задней стойке бара размещается большая часть напитков, поэтому их наиболее удачное размещение – одна из главных задач бармена. Вот несколько подсказок.

Самые дорогостоящие напитки нужно ставить поближе к бармену. Пусть они и не нужны так часто, как более дешевые образцы, но именно их бармен использует для приготовления самых качественных коктейлей.