Непридуманная история советской кухни - стр. 32
Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т. н. бракеражная комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, завпроизводством, бухгалтер, а от завода – общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили – выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены – они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» – молодая, мол, еще, первый день. И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее строго – качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка.
Советская кулинарная библия
Мы говорим Микоян – подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Они – неразделимы. Однако и полностью отождествлять эти два понятия – «микояновский проект» и упомянутую книгу – было бы тоже неправильно. По многим причинам.
Прежде всего потому, что каждое из этих явлений было не одномоментным. И если реформы общественного питания и пищевой промышленности были процессом, имевшим свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и предысторию. Вот и попробуем разобраться в них.
Массовое питание, поставленное на промышленную основу, – действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же она приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет. Так же как и сталинская Конституция стала в то время самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати, это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь у нас часто находятся по разные стороны. Но ведь это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном». И не только в 1930-е годы, но и сегодня мы встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…
Однако вернемся к той самой «Книге…». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.
Помимо приведенных чуть выше имен одним из этих авторов стала О.П. Молчанова, доктор биологических наук, профессор (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания). В 1950–1960-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом Академии медицинских наук (АМН) СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.