Непридуманная история русской кухни - стр. 40

Как это удавалось? Возможно так, как это описано в романе В. Шишкова «Угрюм-река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме были вынесенные нами в эпиграф слова Н. Костомарова: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Эти сцены совсем не лишни в описании кулинарных привычек наших предков.

…А в это время во Франции. Апрель 1671 года, Шантильи. Король Людовик XIV прибывает в имение принца Конде, где намерен провести несколько дней, посвятив их охоте и пирам. Мажордом принца Франсуа Ватель не спит несколько дней, готовя все к приезду монарха. Заготовлены многодневные припасы, кухня работает не покладая рук. Все идет прекрасно, хотя за ужином на паре самых дальних столов не хватает жаркого. Ватель страшно переживает всю ночь, проверяя заготовки к следующему обеду, ждет прибытия поставщиков продуктов. В четыре часа утра он встречает торговца, везущего два лотка свежей рыбы. «И это все? – Да, сударь». Ватель ждет еще два часа – рыбы нет, другие поставщики не появляются. «Я этого позора не переживу, у меня есть честь и репутация», – говорит он своему помощнику. Затем поднимается к себе в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце…

К чему этот рассказ? – спросите вы. Не знаем. Как говорили раньше, два мира, два образа жизни.

Столы наших предков были тогда приготовляемы сообразно вкусу и состоянию повареннаго искусства[81].

А. Терещенко. Быт русского народа

Завершая обзор развития русской кухни до конца XVII – начала XVIII века, в преддверии рассказа о петровских преобразованиях мы хотели бы подвести некоторые итоги. Каждый из нас многократно слышал о невероятном богатстве, разнообразии и полезности нашей средневековой кулинарии. И если в источниках XIX века эта тема звучит еще очень сдержанно, то современные авторы (в том числе наиболее авторитетные В. Похлебкин и Н. Ковалев) не устают восхищаться ею. Не то чтобы мы совершенно не разделяли подобного оптимизма. Но все-таки хотелось бы иметь более сбалансированную картину.

Итак, давайте попробуем разобраться.

Во-первых, с самим термином русская кулинария. Дело в том, что национальное самосознание на Руси возникло едва ли ко временам Ивана III (1440–1505). До этого вопрос о национальности просто не существовал: человек принадлежал к роду, к городу или князю. В войске, скажем, Дмитрия Донского были и русские из центральных княжеств, и русские из княжества Литовского (воевода Боброк с засадным полком из Литвы), и татары, и половцы, и булгары. Кстати, и против него шли представители тех же народностей. Так что не русские против татар, а Дмитрий Донской против Мамая. Точно так же песня «Вставайте, люди русские» из фильма «Александр Невский» – не более чем исторические фантазии С. Эйзенштейна, удачно ложившиеся в идеологию 1938 года.

Говорить в этой связи о русской кухне X–XIV веков – все равно что рассуждать сегодня о единой кухне Китая (притом что кулинарные традиции различных его провинций отличаются друг от друга порой больше, чем от кухонь соседних стран). Раннесредневековая «русская» кухня – это не более чем конгломерат различных кулинарных культур – восточных славян, половцев, народов Поволжья, финно-угорских племен и т. п. Ну, конечно, можно выделить группу княжеств (Владимир, Ростов, Суздаль, Новгород), где некоторые элементы кухонной культуры более или менее подходили под наше сегодняшнее понимание «русской» кухни. Только по большей части это будет проецированием нынешних взглядов на наше прошлое, картина которого была не столь простой и однозначной, как это кажется нам из XXI века.