Непридуманная история русской кухни - стр. 34
Впрочем, были у старообрядцев и существенные отличия от «традиционной» кухни. Посты соблюдали все христиане – и никониане, и староверы. Единственно, старообрядцы блюли их строже и в определенные дни не вкушали не только масла, но даже вареной еды, – практиковалось сухоядение. Что же до картинок из Мельникова-Печерского, то действительно русское купечество в основном придерживалось раскола и вместе с тем, в отличие от неприхотливого крестьянства, всегда любило вкусно поесть.
Чем же конкретно отличался раскольничий рацион от общерусского?
Отдельные старообрядческие согласия придерживались почти ветхозаветных понятий «чистое – нечистое». Членистоногие, моллюски, кролики, а также бобры не входили в рацион особо ревностных христиан. (Кролики – «копыт нет и жвачку не жует».) Кое-кто, подобно иудеям, не употреблял и не употребляет скумбрию, налима, миногу, угря и осетра, так как это бесчешуйные рыбы, запрещенные еще в Ветхом Завете.
Также до сих пор некоторые согласия (беспоповцы, неокружники) не едят картофель, не пьют чая и кофе (беспоповцы). Вообще, чай плохо приживался в староверской среде, но купцы чайный обычай все же укрепили.
И сейчас в старообрядческом мире на религиозные праздники и поминки никогда не подадут «современную» еду: какую-нибудь жареную картошку, бутерброды, салат оливье, курицу гриль. На столе будет лапша, пироги, блины, щи, каша, запеканки, жареная рыба, грибы, мед.
Если это поминки, то и скорее всего не будет мяса. Но обязательно предложат «сыто» – крепкий манный пудинг, нарезанный на кусочки по числу гостей и едомый в конце трапезы, когда все встают и поется «Со святыми покой» (именно «покой», а не «упокой»). «Поесть досыта» – возможно, это и означало «поесть до вкушения сыта». Что символизировало манну небесную и будущую жизнь.
Впрочем, не все было так очевидно и в староверской среде. Все дело в том, что обычаи и порядки раскольников не всегда были одинаковы, как географически, так и по времени. Плюс к этому – различные течения «раскола», по-разному трактующие тему пищи. К примеру, тот же чай. «Наказующим следует внушить, что нигде употребление чая и вина не называется ересью. Чрезмерное употребление всего есть грех. Относится к разряду излишеств. Умеренно употребляющих водку и чай не обязывать эпитимиями»[63]. Обратите внимание: выписки из решений этого поморского съезда раскольников собственно и подтверждают тот факт, что питие чая и кофе полагали предосудительным обычаем, и возникла необходимость в этом разобраться. Ведь даже лубочные картинки рисовали о чае и табаке как о деле бесовском.
Или про осетра («запрещенного еще в Ветхом Завете»). Вот какую историю можно прочесть о поселении старообрядцев под Керчью: «…затем здесь поселилось несколько старообрядческих семей… Это были поволжские рыбаки из-под Нижнего Новгорода… Прадед Иван Арефьев с братом Герасимом были рыбаками на осетровых. Узнав про обилие рыбы на берегу Азовского моря, они добрались сюда и увидели, что рыба сама лезла на берег»[64].
Что касается запретов, то, пожалуй, общим для всех раскольников действительно было неупотребление некоторых продуктов: конины, чеснока, зайчатины, налима[65].
Насколько распространена была эта кухня в России, какова вообще была численность старообрядцев? Еще Петр I пытался разобраться с этим вопросом, преследуя, впрочем, чисто фискальные цели. Так, им была произведена перепись раскольников для обложения их подушною податью, и притом двойною против православных. Установленная в 1715–1716 годах, она продолжала собираться до 1782 года, когда двойной налог с раскольников был навсегда отменен Екатериной II.