Непридуманная история русской кухни - стр. 2
Вот так и с трудами В. В. Похлебкина. Будучи, несомненно, фундаментальными, они не лишены некоторых заблуждений, свойственных автору и обусловленных временем написания книги, отсутствием каких-то источников. К тому же свежий, непредвзятый взгляд спустя не один десяток лет может создать совсем другое восприятие времени.
В. Похлебкин прежде всего – популяризатор русской кухни, а его книги – своего рода учебник, дающий комплексное отношение к кулинарии в контексте истории нашей родины, а не только в рамках программы кулинарного техникума. В его книгах много спорного, и тем не менее основные принципы подтвердит любой исследователь и практик. Он дал классическое описание русской кухни, систематизировал ее, предпринял усилия по адаптации старинных блюд к современным продуктам и технологиям. Но обратите внимание, насколько детальнее и весомее его тексты, описывающие кулинарию XVIII–XIX веков по сравнению с более ранним периодом. Просто-напросто не хватает ясных исторических данных!
Так что все разговоры о блинах и связанных с ними обрядах солнцепоклонничества, приготовлении ароматных медов и бортничестве, кашах, считавшихся некоторыми исследователями «первоначально обрядовой, торжественной пищей», – все это немножко «от лукавого». Надо четко заявить – никто ничего толком о русской кухне тех лет не знает и знать не может. Это все равно что с апломбом рассуждать о военном искусстве ацтеков XIII века. Ни письменных источников, ни достоверных сведений не сохранилось, а скорее всего их и не было. Отчасти такая же ситуация и с историей нашей кулинарии. Конечно, есть некоторые исследования на эту тему. Есть монументальный труд Н. И. Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа»[2]. Но это – труд историка, разбиравшегося в вопросах кулинарии постольку-поскольку. В нем приведены подробные описания блюд, есть некоторые иллюстрации технологии их приготовления. И все-таки готовить по этой книге невозможно, как невозможно и получить ясное видение старинной русской кухни. Если об общем укладе жизни домонгольской Руси мы еще имеем какое-то представление, то уж о кулинарных пристрастиях древних русичей, вятичей и кривичей ничего конкретного не известно.
Более того, скажем нелицеприятную вещь. Изучая первые русские кулинарные книги, приходишь к странному выводу. Вся известная нам сегодня «исконно русская» кухня допетровского времени – это всего лишь ее описание авторами XIX века, пытавшимися восстановить старинные рецепты. Более ранние русские кулинары – С. Друковцев, В. Левшин, Н. Осипов, И. Ляликов и другие, – конечно, писали о ней. Но значительно большее внимание уделяли европейским рецептам (французским, немецким), как наиболее актуальным для ознакомления публики. А всякие ботвиньи, щи да тельное – это ж любая баба знает, как готовить.
Да-да! Мы уже слышим крики «знатоков и любителей» трудов академика Фоменко. Дескать, вся русская история выдумана и записана в XVIII–XIX веках, «царь-то не настоящий!» и т. п. Но жизнь все-таки гораздо богаче любых схем. И даже сумасбродная историческая теория может неожиданно, случайным образом, отразить реальную картину.
В реальности же, если отбросить былинные цитаты XII века о том, как князь Игорь во время своего бегства из плена настрелял «лебедей к завтроку»[3], первым более или менее развернутым и достоверным источником сведений о русской кухне является, несомненно, «Домострой» (1550-е годы). Хотя тоже как сказать… Вот вам жена оставляет порой на холодильнике стикер со словами: «Дорогой, отвари пельмени, подогрей ребенку запеканку, пейте компот». Это что, рецепт? С «Домостроем» та же история. Ну не кулинарная это книга. Описание нравов и обычаев – да. Воспитательные советы – несомненно. Список блюд, употребляемых в тех или иных жизненных ситуациях, – конечно. Но не более того. С точки зрения нашего исследования, это весьма относительный источник, говорящий о наличии тех или иных блюд, но не слишком-то полезный с позиции технологии их приготовления.