Нагоми. Японский путь к счастью, здоровью и благополучию - стр. 5
Однажды Кэнъитиро Ниси, известный шеф-повар великолепного ресторана «Кёадзи» в Токио, раскрыл мне главный секрет своей профессии. Это серьезное отношение к сезону. Для японцев характерно очень чуткое и тонкое восприятие времен года, которое проявляется в особых словах и выражениях, описывающих разные сезонные фазы. Словом хасири обозначают начало сезона, когда присущие ему продукты начинают появляться на прилавках. А конец сезона, когда продукты постепенно исчезают, называется нагори. Знатоки высокой кухни ценят и предвкушают хасири и нагори: едва успевшие появиться или уже почти исчезнувшие сезонные продукты расходятся по заоблачным ценам.
Шеф Ниси, однако, сказал мне, что на самом деле вкуснее всего продукты в разгар сезона, сакари. Именно в этот период они доступны в большом количестве и, следовательно, по более низким ценам. По мнению Ниси, задача повара в японской кухне – не гоняться за редкими ингредиентами, заставляя своих клиентов платить невероятные деньги, а максимально использовать потенциал продуктов, когда они предлагаются в изобилии. Кухня кайсэки хотя и бывает очень дорогой, весьма проста по своей сути, объединяя в одной трапезе самые обычные продукты – те, что подарили людям море и земля. Это скромное, но творчески осмысленное смешение разных даров природы, мастерская работа с тем, что не так уж сложно достать. Кайсэки – не только кулинарный жанр: в неменьшей степени это философия кулинарии. Стало быть, даже самое обычное, каждодневное приготовление пищи может быть пронизано духом нагоми.
Почти все наши блюда – это то, что по-японски называется окадзу, то есть дополнение к рису. Когда вы останавливаетесь на ночлег в традиционном японском отеле – рёкан, на завтрак вам, как правило, подают маринованные овощи, нори (съедобные водоросли), жареную рыбу, соленья, мясо с приправами, ферментированные бобы натто и другие блюда, сопровождающие повсеместные, можно сказать обязательные, отварной рис и суп мисо. Большинство блюд из приведенного выше меню приготовлено таким образом, чтобы их вкус проявлялся во всей своей красе при сочетании и употреблении с рисом. Иными словами, эти блюда достигают своего вкусового апогея именно благодаря рису.
Японцы приучают детей во время еды класть в рот немного риса, каждый раз с чем-нибудь его сопровождающим, окадзу, чтобы насладиться всей возможной палитрой вкусовых ощущений. Одновременно с рисом принято брать как минимум два вида окадзу – это дает возможность прочувствовать целый спектр вкусов сразу. Такая практика, получившая название конайтёми, – восхитительное по ощущениям воплощение нагоми. Нет вкуса, который был бы как остров в море, сам по себе. Если готовить и есть под знаком нагоми, два ингредиента не вступят в бой во рту того, кто приступил к трапезе. Здесь все дело в смешении вкусов, превращении их в единое целое на языке, достижении гармонии – высшей из доступных – в гастрономическом переживании.
Известные японские ланч-боксы бэнто представляют собой визуальное проявление того способа, с помощью которого достигается эффект