Национальные кухни народов СССР - стр. 66
Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из-за выделения сыворотки).
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЫХ ПАСТ
1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных – обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
2. Все продукты растирать не вместе, а по частям – либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.
3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела.
4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.
5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.
7. Заключительная стадия – введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.
СЫРЫЕ ПАСТЫ
Творожная паста:
творог – 600 г
взбитые сливки – 0.25 стакана
сахар – 200 г
яйца – 3 желтка
орехи – 100 г + 10 г миндаля
цедра – 2 ч. ложки
ванилин – 1/2 ч. ложки
примечание – + 10 г горького миндаля
На скорую руку:
творог – 600 г
взбитые сливки – 0.75 стакана
сахар – 0.75 стакана
яйца – 1 ст. ложка пены
ванилин – 1/2 ч. ложки
Сырая паста N1:
творог – 800 г
масло – 200 г
взбитые сливки – 1 стакан
сахар – 1 стакан
ванилин – 1/2 ч. ложки
Сырая 2:
творог – 800 г
масло – 2 стакана
взбитые сливки – 2 стакана
сахар – 400 г
яйца – 6 желтков
ванилин – 1/2 ч. ложки
Полная творожная:
творог – 1 кг
масло – 200 г
взбитые сливки – 1.5 стакана
сахар – 400 г
яйца – 50 г белков
цедра – 1 ч. ложка
примечание – 100 г изюма, 50 г цукатов .
Простая паста:
творог – 1 кг
сметана – 100 г
яйца – 1 желток
Обыкновенная паста:
творог – 1 кг
сметана – 1/2 стакана
масло – 100 г
взбитые сливки – 0.75 стакана
Ореховая паста:
творог – 1.2 кг
сметана – 1 стакан
взбитые сливки – 1.5 стакана
орехи – 400 г грецких
Фисташковая паста:
творог – 1.2 кг
масло – 200 г
взбитые сливки – 4 стакана
сахар – 300 г
яйца – 4 яйца
орехи – 200 г фисташек
Миндальная паста:
творог – 800 г
масло – 400 г
взбитые сливки – 1 стакан
сахар – 200 г
яйца – 3 крутых яйца
орехи – 200 г миндаля
цедра – 1/2 ч. ложки
примечание – + 10 г горького миндаля
Превосходная паста:
творог – 2 стакана
масло – 400 г
взбитые сливки – 2 стакана
сахар – 2 стакана
яйца – 3 желтка
цедра – 2 ч. ложки
ванилин – 1/2 ч. ложки
цукаты – 100 г цукатов
примечание – выдержка 2-3 суток
Яичная паста:
творог – 800 г
масло – 600 г
взбитые сливки – 1 стакан
сахар – 600 г
яйца – 20 крутых желтков
ванилин – 1/2 ч. ложки
примечание – Растирать 1 ч.
Цукатная паста:
творог – 1 кг
масло – 200 г
взбитые сливки – 1.5 стакана
сахар – 1 стакан
яйца – 3 желтка
цедра – 1 ч. ложка
ванилин – 1/2 ч. ложки
цукаты – 200 г цукатов
Масляная паста:
творог – 2 стакана
масло – 2 стакана
взбитые сливки – 1.5 стакана
сахар – 2 стакана
яцйа – 2 желтка
ванилин – 1/2 ч. ложки
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПАСТ
1. Смешивать все компоненты следует по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов – сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).