Национальные кухни народов СССР - стр. 13
4. Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением её жидкостями и сырыми продуктами.
5. Снимать и вынимать:
а) в мясе: плёнки, сухожилия, фасции;
б) в птице: кожу;
в) в рыбе: кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;
г) в супах, отварах, варенье: пену.
6. Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.
7. Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.
8. Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить – тёркой, пластовать со спины, вспарывать брюхо с анального отверстия. Снимать изнутри черную плёнку.
9. Рис промывать несколько раз холодной водой с солью!
10. Варенье варить с одним-двумя перерывами, не допуская изменения яркости цветовой окраски, характерной для данного вида ягоды или фруктов.
О СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ
Почти все обладатели поваренных книг практически готовят лишь малую часть указанных в этих книгах блюд, хотя и предпочитают приобретать толстые, «солидные» кулинарные руководства. Нередко, имея дома по три-четыре, а то и более поваренных «талмудов», хозяйки продолжают в своей повседневной жизни применять максимум восемь – двенадцать проверенных, освоенных или попросту привычных, знакомых рецептов.
Происходит это по целому ряду причин, но общим результатом является то, что домашний кулинарный репертуар крайне упрощается, становится однообразным и это побуждает хозяйку время от времени принимать экстренные меры для пополнения и расширения своего привычного меню: она лихорадочно листает одну поваренную книгу за другой, случайно выбирает приглянувшееся по названию или несложности приготовления незнакомое блюдо, поспешно изготавливает в надежде порадовать близких, но... как правило, оно либо не удается, либо приходится не по вкусу всем домашним, включая хозяйку, – и всё возвращается на прежнюю, проторенную колею – к привычным котлетам, борщу, щам и картофельной запеканке.
Те, кто решится в следующий раз быть осмотрительнее, обращаются обычно к рекомендательным меню, которые нередко сопровождают поваренные книги и составлены на неделю, месяц или даже на год.
Однако, это далеко не для всех является выходом, поскольку заранее заготовленные меню удобны для больших, общественных кухонь, а не для домашнего приготовления, ибо трудно загодя ориентироваться на блюда, для которых в намеченный день нельзя достать необходимого сырья.
Но главное неудобство разработанных кем-то за вас меню состоит в том, что подбор блюд для обеда или завтрака, ужина, их состав, их вкус определён обычно личными возможностями и склонностями каждого.
Согласовать свои вкусы с рекомендованной разработкой – уже проблема, и поэтому практически подготовленными в поваренных книгах меню мало кто пользуется систематически и регулярно.
Тем не менее иметь разнообразное меню домашнего стола – необходимо. Более того, это выгодно и с физиологической и с экономической точки зрения. Вот почему какие-то общие, непременные, обязательные правила смены и обновления состава пищи должен соблюдать каждый, кто заинтересован в том, чтобы иметь хорошее самочувствие, нормальный обмен веществ и получать от еды истинное удовольствие.
Прежде всего надо соблюдать сезонность питания, т.е. то, что ныне утрачивается, особенно жителями крупных городов.
Сезонность питания – это значит, что меню лета, осени, зимы и весны должны существенно отличаться друг от друга, и поэтому не стоит, скажем, стремиться зимой есть дорогие, но несвойственные этому времени зелёные огурцы и помидоры. Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, особенно в условиях русского климата, ибо зимой крайне полезны и нужны квашеные, богатые ферментами овощи – солёные огурцы, капуста, мочёные яблоки, солёные грибы и т.п. в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить русские морозы.