Моя вкусная опера - стр. 9
А самое первое «вкусное» воспоминание детства… Мне тогда было года три. Мы приехали из Германии, и я пошла на каток, который когда-то заливался в нашем огромном дворе, на месте футбольного поля. И на коньки я встала очень рано – на двухполозные такие конёчки, которые привязывались к валенкам. Я всё время была в движении. В Германии – на велосипеде, на самокате, в Москве – на коньках, потом мы с родителями выезжали к маминым родителям на дачу в Опалиху – там у меня были чудные беговые лыжики, на которых я с бабушкой и дедушкой надолго уходила в лес.
А тогда – хорошо помню это и сегодня – я после катка, подошла к двери и вдруг – что такое? – меня останавливает какой-то просто потрясающий, изумительный запах!
Оказалось, мама делала рассольник из почек, обжаривая их с луком, солёными огурцами и картошкой на сковороде. И вот на фоне этого запаха рассольника бабуля открывает мне дверь и говорит: «Ну, внученька, сейчас будем обедать». Я села и умяла, схомячила, наверное, целую прорву… уже сейчас не помню сколько этого рассольника… Это при том что аппетит у меня был в те годы не очень, мама потом вспоминала: «За тобой надо было гоняться, чтобы тебе ложку всунуть в рот!»
Рассольник, вдогонку которому делалось жаркое из почек, мама варила с перловкой. Почки вываривались, сливалась эта первая пенная вода, оставался бульон. Часть почек мама отделяла для жаркого и немного оставляла для рассольника. Все компоненты обжаривались с огурчиком, добавлялись перловка, много жареной моркови и немного репы, обжаренной со сливочным маслом. Репа во вкусе рассольника почти не ощущалась, но обеспечивала сытность, навар.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бульона: 300 г мяса (говядина на косточке, 1,5 л воды, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 50 г репы или корня петрушки, 50 г репчатого лука
Для рассольника: 400 г говяжьих почек, 60 г перловки, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, 50 г моркови, 30 г кореньев: корня сельдерея или петрушки, 4 ст. ложки растительного масло, 100 г солёных огурцов, 100 мл рассола, 3 лавровых листа, соль по вкусу
Мясо на косточке положить в кастрюлю, добавить лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залить водой и довести до кипения. После закипания – снять пену. Убавить огонь до минимума и варить 1,5 часа при самом тихом кипении.
Процедить бульон. Если в рассольнике присутствуют почки, то мясо обычно не добавляется. Говяжьи почки надо залить водой на 2–3 часа, меняя её каждый час. Затем промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Как только вода закипит – слить её. Под струёй воды промыть почки и кастрюлю. Залить кипятком и варить около часа, чуть посолив.
Очень тщательно промыть перловку. Залить на полчаса кипятком и откинуть на сито. Перловку иногда – ради большей прозрачности будущего рассольника – предварительно отваривают отдельно до полуготовности.
Порезать соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь и корень петрушки, а потом – солёные огурцы. Овощи пассеровать на масле до чуть золотистого цвета, после чего добавить нарезанные огурцы, влить рассол и ещё чуть-чуть потушить. В процеженный бульон добавить перловую крупу и варить 15 минут. Добавить порезанный брусками картофель и варить ещё 5–7 минут.
Положить пассерованные овощи, довести рассольник до кипения. Добавить по вкусу соль, лавровый лист и снять с огня.