Метод Дельфи: Как прогнозировать будущее и принимать решения - стр. 12

Формирование команды аудиторов:

В идеале – команда из 2-3 человек с разным опытом и знаниями.

Возможные роли: владелец кофейни (для понимания общей стратегии), опытный бариста, менеджер по закупкам, специалист по контролю качества.

Если аудиторская группа внешняя – убедитесь в её компетентности и знании специфики индустрии.

Определение периода аудита:

Как правило, аудит проводится за 1-2 недели, чтобы получить репрезентативную картину работы кофейни.

Сбор предварительной информации:

Изучите существующую документацию: меню, прайс-листы, договоры с поставщиками, графики работы персонала, отчеты о продажах и расходах.

Поговорите с персоналом (бариста, менеджер) для получения общей картины текущей ситуации.

II. Проведение аудита по ключевым операционным процессам:

1. Закупки и хранение:

Анализ поставщиков:

Количество поставщиков для каждого вида сырья.

Условия сотрудничества с каждым поставщиком (цены, сроки оплаты, условия доставки).

Наличие альтернативных поставщиков.

Оценка качества поставляемого сырья.

Управление запасами:

Методы учета и контроля запасов (ручной учет, автоматизированные системы).

Соответствие объёма закупок спросу.

Сроки годности продуктов и соблюдение правил хранения.

Наличие потерь из-за просрочки или порчи продукции.

Оценка эффективности закупочных процессов:

Анализ затрат на закупки в процентах от выручки.

Выявление возможностей для снижения стоимости сырья (переговоры с поставщиками, поиск альтернативных поставщиков).

2. Приготовление напитков и еды:

Оценка рецептуры и стандартов приготовления:

Соответствие рецептур стандартам качества.

Соблюдение пропорций ингредиентов.

Использование правильного оборудования и инструментов.

Контроль температуры и времени приготовления.

Анализ скорости приготовления:

Измерение времени приготовления различных напитков и блюд в пиковые часы.

Выявление узких мест, замедляющих процесс приготовления.

Оценка эффективности работы персонала на этапе приготовления.

Контроль качества готовой продукции:

Внешний вид напитков и блюд (цвет, консистенция, оформление).

Вкус и аромат.

Температура подачи.

3. Обслуживание клиентов:

Оценка приветливости и профессионализма персонала:

Наблюдение за взаимодействием бариста с клиентами.

Сбор отзывов от клиентов (опросы, анкетирование).

Анализ жалоб и предложений клиентов.

Оценка скорости обслуживания:

Измерение времени ожидания заказа.

Оценка эффективности работы кассира.

Оптимизация процесса Приёма и выполнения заказов.

Оценка чистоты и порядка в зале:

Состояние столов, стульев и других элементов интерьера.

Наличие мусора и загрязнений.

Соблюдение санитарных норм.

4. Управление персоналом:

Оценка графиков работы персонала:

Соответствие графика загруженности кофейни.

Эффективность использования рабочего времени персонала.

Наличие переработок и нехватки персонала в пиковые часы.

Анализ системы мотивации персонала:

Система оплаты труда (оклад, премии, бонусы).

Обучение и повышение квалификации персонала.

Мотивация к достижению целей кофейни.

Оценка коммуникации между персоналом и руководством:

Наличие четких инструкций и должностных обязанностей.

Регулярность проведения собраний и обсуждений.

5. Уборка и техническое обслуживание оборудования:

Оценка графика уборки:

Соответствие графика потребностям кофейни.

Соблюдение санитарных норм и правил гигиены.