Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы - стр. 3

Пресс для чеснока

Он позволит вам быстро измельчить необходимое количество зубчиков чеснока и при необходимости имбирь.

Весы кухонные

Настоятельно рекомендую вам обзавестись небольшими, но в тоже время сверхточными кухонными весами. Они незаменимы в тех случаях, когда необходимо добавить тот или иной ингредиент в точности до грамма.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРЯНЫХ КОМБИНАЦИЙ

Существует несколько методов подготовки специй и свежих ингредиентов, а затем дальнейшее приготовление сухих смесей и паст. Выбор их зависит от конкретно взятого компонента, но независимо от этих методов цель всегда должна сводиться к одному – сохранение аромата и вкуса ингредиента в частности и приготовленной вами пряной комбинации в целом.

Поджаривание.

Этот процесс заключается в подогревании цельных специй в результате чего происходит раскрытие и усиление их вкуса и аромата. Сковороду ставят на средний огонь, прогревают и закладывают в нее специи. В зависимости от размера специй прогрев длится от одной до трех, а в некоторых случаях и до 5-10 минут. Для того, чтобы специи не подгорели, их следует перемешивать, встряхивая сковороду. После того как специи слегка потемнеют и пустят легкий дымок вы почувствуете приятный аромат, и это будет означаться, что специи подогреты и эфирные масла полностью активизировались. Далее специи выкладывают на поверхность тарелки или миски и дают им остыть. Как только они остыли, их измельчают в ступке или в кофемолке до нужного помола. В большинстве случаев специи прогревают на сухой сковороде. Однако, некоторые рецепты требуют прогрева специй непосредственно в горячем масле. Обычно это делается перед тем как добавить свежие ингредиенты или для ароматизации масла.

Измельчение в ступке и блендере.

Большинство поваров и кулинаров хранят специи в цельном виде, поскольку именно так они сохраняют свой вкус и аромат в течение длительного времени в отличие от молотых специй. При добавлении специй в пряную комбинацию их, разумеется, необходимо измельчить. Нетвердые виды специй измельчают в каменных ступках, при этом добавляют их понемногу – две столовые ложки за один помол. Для эффективного измельчения следует круговыми движениями передвигать пестиком по семенам. Кофемолка или блендер в свою очередь незаменимы для измельчения более твердых видов специй и придание смеси порошковой консистенции. Свежие ингредиенты такие как имбирь, чеснок, перец чили и пряные травы легко поддаются измельчению все в той же ступке. Для более однородной пасты используйте блендер при измельчении свежих ингредиентов. Чем меньше кусочки вы положите в прибор, тем однороднее получится паста. Чтобы объединить все ингредиенты в однородную пасту, необходимо добавить немного растительного масла.

Измельчение на терке.

Иногда такие свежие ингредиенты как чеснок, имбирь, калган и перец чили перед их закладкой в пасту измельчают на терке. Также терка незаменима для измельчения мускатного ореха и снятия цедры с цитрусовых.

Отбивка.

Свежие ингредиенты с мягкой текстурой как лемонграсс, имбирь, калган и некоторые другие перед приготовлением часто отбивают тыльной стороной ножа (обухом), чтобы высвободить их аромат. К этой технике обычно прибегают, когда необходимо насытить определенную пряную комбинацию вкусами и ароматами вышеперечисленных ингредиентов, а затем удалить их.