Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы - стр. 17

Кухни и блюда: афганская кухня, ближневосточная кухня, вьетнамская кухня, греческая кухня, индийская кухня, марокканская кухня, салат табуле, североафриканская кухня, средиземноморская кухня, тайская кухня, турецкая кухня, чатни.

ОРЕГАНО

Орегано присущ приятный, тонкий запах и пряный перечно-горьковатый вкус. Эта пряность несет в себе невероятные ароматы независимо от греческой, турецкой или мексиканской природы происхождения. И такая смесь специй как затар является тому подтверждением. Орегано популярен по всему Средиземноморью и в странах Латинской Америке, и он явный фаворит в итальянских пряных комбинациях. Орегано и майоран в сушеном виде обладают более сильным ароматом, чем в свежем. Если вы хотите придать мясу, рыбе или овощам, которые готовятся на гриле или барбекю, тонкий пряный аромат, поместите пару веточек свежего орегано/майорана на угли. На левой фотографии – турецкий орегано, на средней – мексиканский.

Сочетание Орегано:

Фрукты и овощи: артишок, баклажан, брокколи, кабачки, картофель, листья салата и зелень (особенно руккола), морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, цитрусовые, шнитт-лук.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик, куропатка, перепелка), зернобобовые (особенно фасоль), колбасы, морепродукты (особенно устрицы, креветки, кальмары), орехи, птица (курица, утка), рыба (в том числе жирная, запеченная, жареная), свинина, сыры (особенно фета, моцарелла, пармезан), яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, макаронные изделия, масло растительное (оливковое), супы и бульоны (особенно рыбные, куриные и овощные), тесто, томатные соусы, тушеные/рагу и жареные блюда, уксус, фарши и котлеты.

Специи и пряности: базилик, горчица, зира, корица, лавровый лист, лук, майоран, мята, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда: греческая кухня, испанская кухня, итальянская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, пицца, средиземноморская кухня.

ПАЖИТНИК

Для многих эта специя незнакома, однако она является главнейшим компонентом в таких смесях как карри, вариациях самбармасала, панчфарон и бербере. Обладая приятным легким кленовым ароматом пажитник при переборе начнет источать горечь наподобие сгоревшего сахара. Но при правильной дозировке он будет излучать орехово-кленовые ароматы. Для уменьшения горечи семена пажитника прогревают на сухой сковороде и затем измельчают.

Сочетание Пажитника:

Фрукты и овощи: баклажан, горошек зеленый, зеленая фасоль, зелень и листья салата (особенно шпинат), капуста (в том числе цветная), картофель, морковь, перец болгарский, помидор, репа, свекла, тыква.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (горох, манка, овес, перловка, рис, пшено, фасоль, чечевица), йогурт, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи, птица (курица), рыба, сыры (особенно сливочные).

Прочие продукты: кленовый сироп, лимонный сок, соусы (особенно сливочные), тушеные блюда и рагу (особенно на томатной основе).

Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, тмин, фенхель, чеснок.