Кулинария. Большая книга рецептов и навыков - стр. 7
4. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, желательно съесть сразу, назавтра они приобретут неприятный вкус.
1. Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, ряженка и т. д.) применяются к овощным блюдам и изделиям из теста.
2. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – используют для приготовления мясных блюд.
3. Солено-растительные приправы (каперсы, маслины, оливки) добавляют к рыбным блюдам.
4. Приправы никогда нельзя разводить водой.
5. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.
В следующей главе, которая называется «Полезные кулинарные таблицы», ты познакомишься с очень важной для хорошей хозяйки информацией и узнаешь, какие конкретно специи и пряности нужно использовать в приготовлении различных блюд.
Глава 3
Полезные кулинарные таблицы
В кулинарном искусстве используется масса полезных таблиц, касающихся мер объема, веса и калорийности различных продуктов, их соответствия друг другу, и т. д. и т. п. Более подробно мы будем говорить об этом на очередных мастер-классах, а сейчас я познакомлю тебя с двумя самыми необходимыми на первых порах таблицами, которые понадобятся для овладения азами кулинарного мастерства.
Глава 4
Как правильно замораживать и размораживать продукты в холодильнике
Общеизвестно, что лучше всего питаться свежими продуктами. К сожалению, для большинства из нас мечта о том, чтобы делать это постоянно, несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение продуктов в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод. Длительное хранение продуктов становится возможным только после его замораживания. Поэтому одним из главных предметов на твоей кухне будет являться холодильник.
Из этой главы ты узнаешь о том, как можно максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как нужно упаковывать продукты перед замораживанием и какие правила при этом нужно соблюдать.
Подготовка к замораживанию. Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере.
Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить. Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод лишь замедлит их жизнедеятельность. При –18 °C жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения продуктов в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться.