Кухня Богов. Древние тайны кулинарии - стр. 10
Блюда обильно приправляли чесноком. Он не только придавал аромат, но и способствовал сохранности пищи.
В описаниях старорусских блюд часто встречается термин «рассольное». До сих пор ученые гадают: что он означает? С одной стороны, это огурцы и капуста. С другой стороны, в записях упоминаются блюда из свежей и мороженой рыбы, которые подавались с разными рассолами: голова щуки, например, под чесноком или сливовым взваром, то есть соусом. Многие рецепты приготовления «рассольных» блюд утеряны. А ведь когда-то они были незаменимы в периоды межсезонья, поскольку позволяли адаптироваться к переменам в сложных климатических условиях.
В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские застолья приобрели статус официальных дипломатических приемов. Их пышность должна была подчеркивать величие и могущество России.
«Роспись царским кушаньям» – письменный памятник XVII века, содержащий перечень блюд стола московских правителей. Есть там «утки и зайцы верченые» – то есть жаренные на вертеле. Много блюд из баранины, говядины и рыбы. Обилие выпечки. Кроме пирогов и ушек с фаршем указаны «манты» и «котломы» – слоеные лепешки из пресного теста. Всевозможные студни, салаты, паштеты, рулеты. Не счесть солений, копчений, квашений. Невероятное разнообразие первых блюд – одной только ухи, к примеру, множество разновидностей: щучья, окуневая, карасевая, стерляжья… Различались виды ухи и по цвету: желтая, красная, белая и даже черная (кстати, кроме рыбы в уху нередко добавляли куриное мясо и зайчатину). Все это описано во второй части «Росписи». К сожалению, первая часть под названием «Хлебное» до наших дней не дошла – она была утрачена предположительно во времена Петра Первого.
Заметим, что традиционное изобилие русского стола не стоит путать с обжорством. Чередование яств – символ гостеприимства и свидетельство щедрости русского народа, а вот жадное и неумеренное поглощение пищи всегда считалось в нашей стране пороком.
Кухня любого народа – это часть его культуры и истории. А значит, с помощью анализа рецептов той же старорусской кухни, гастрономических пристрастий людей, обрядов, ритуалов можно приподнять завесу исторической тайны над многими вопросами.
Традиция украшать блюда, придавать им необычные формы идет на Руси с древних веков. И в будние дни, и тем более в праздники к оформлению блюд относились словно к произведению искусства. В древности, украшая стол, исходили из принципа сезонности продуктов, то есть «наряжали» блюдо в зависимости от имеющихся под рукой ингредиентов. Но с развитием торговли у поваров в домах знатных и богатых людей появилась возможность круглый год использовать для декорирования блюд свежие овощи, фрукты, заморские орехи, оливки и пряности.
Немногим известно, что кремлевская кухня советских времен черпала вдохновение именно в царских пирах X–XII веков. Таких норм питания для иностранных гостей, как в Советском Союзе, не было нигде в мире. На каждого члена делегации приходилось в общей сложности два с половиной килограмма продуктов. Такое количество и за сутки сложно съесть, не говоря уже о банкете, на который по протоколу отводилось не более двух часов.
Но не только рецептами исконно русской кухни вдохновлялись повара. Армянские, азербайджанские, узбекские, таджикские – блюда любой советской республики могли украсить гостеприимный кремлевский стол.