Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - стр. 8

Таким же запросам удовлетворяла и сеть ресторанов «Olive Garden», специализирующаяся на итало-американской кухне. Она предлагала фетучине «Альфредо» на основе сливок, сливочного масла и сыра, которая могла сочетаться с курицей и креветками, чтобы положить начало вариантам, о которых мы упоминали вначале: «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»), «Seafood Alfredo» («Альфредо с морепродуктами») или «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Сейчас в эту сеть входит свыше восьмисот ресторанов на всем американском континенте, и с 1980-х годов XX века она решительно способствовала определению образа итало-американской гастрономии.

Достаточно пройтись по основным американским кулинарным сайтам, чтобы понять: положение вещей не особенно изменилось даже сегодня, хотя в последние годы к поиску ингредиентов стали относиться гораздо более разборчиво. В том числе, благодаря влиянию множества сайтов, посвященных кухне, и телевизионным программам многие люди стали гораздо более требовательными и готовыми тратить время и силы, чтобы питаться лучше и более осознанно. Благодаря этим новым веяниям, некоторые повара пытаются вернуть в Соединенные Штаты оригинальный рецепт фетучине «Альфредо»[14].

А теперь давайте на минуту остановимся и сделаем шаг назад. Шаг, как мы еще увидим, займет нескольких веков. Оставим пока в стороне ритуал фетучине, приготовленных за столом, знаменитых гостей и золотые столовые приборы Фэрбенкса. Что нам останется? Что мы увидим? Блюдо тальятелле со сливочным маслом и пармезаном. Блюдо на вид обычное, но единственное, которое может гордиться своей более чем 500-летней историей.

Со времен Средневековья существовали как минимум два других способа приготовления пасты, то есть в духовке и в бульоне (или в молоке). Но то, что мы сейчас называем «сухой пастой», всегда приправляли тертым сыром.

Прежде всего нам надо избавиться от довольно типичной ошибки перспективы. Не следует думать, что первые блюда уже существовали в современном варианте и что преобладала сухая паста. Как раз наоборот, в течение многих веков роль пасты была минимальной по сравнению с той, которая ей отводится в нынешней гастрономии. Если обратиться к первым свидетельствам о сухой пасте, то мы обнаружим, что сыр считался не просто дополнительной приправой, а, наоборот, единственным и незаменимым ингредиентом. Это сочетание присутствовало и в средневековом сознании, и этому существует ярчайший пример. В третьей новелле восьмого дня «Декамерона» Бруно и Буффальмакко пытаются, как обычно, посмеяться над простофилей Каландрино, воспользовавшись помощью Мазо. Чтобы привлечь внимание жертвы, над которой собираются посмеяться, последний начинает рассказывать небылицы о вымышленной стране Живи-лакомо, в которой, как описывает Боккаччо, макароны и клецки катятся вниз с горы из пармезана, скатываясь в долину полностью приправленными сыром и готовыми к употреблению:

Живи-лакомо Боккаччо – это лишь одна из разновидностей «страны изобилия», главного идеального места в литературе, где у людей достаточно пищи и всего, чего можно пожелать, и где им не надо делать никаких усилий или трудиться. Если там, где возможно все, макароны и клецки приправлялись одним сыром, это косвенно свидетельствует о том, что именно таким был один из очень немногих способов, которыми было допустимо их готовить.