Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле - стр. 13
Конечно, едят у Кустодиева и Кончаловского, у Федотова и Мане. У Веласкеса едят, вот-вот. Но! – разве «Едоки картофеля» подвигнут к выделению желудочного сока? А «Ребенок, поедающий крысу», работы Сальвадора Дали?! Бетэавон, что на иврите – bon appetit. Разве селедки Петрова– Водкина или золотые рыбки Сезанна – не «Чаепитие в Мытищах» Духа? А – не плоти? Нет, едят, пируют и лопают лишь у голландцев! Потому что!
Потому что вы, конечно, из литературы знаете о печи-голландке, брюссельской капусте, голландском масле, «кролике, тушенном со сливами, по-антверпенски» и – понаслышке – о голландском соусе и голландскомтаки сыре… Но поверить мне придется не на слово, а на жизнь-и-живот… Вот как готовят в Брюсселе ногу несовершеннолетнего барана. Возьмите 2-килограммовую баранью ножку, у вас получится…
Пять больших долек чеснока не растолките по обыкновенью, а, не ленясь, нарежьте тончайше. И с помощью шпиговалки (ну ладно, ладно…) нашпигуйте ногу. Черным перцем – грубого намолота и розмарином обсыпьте мясо. (Солить нельзя!) Заверните ножку в салфетку и положите на час в холодильник. В глубокой сковороде или латке разогрейте полстакана очищенного оливкового (не бойтесь! – знаю, что говорю) масла. Киньте в него немного соли, причем лучше грубого помола (зашипело?), и раскалите масло (но не перекалите!). Ногу – на сковородку! Обжарьте, вращая, до равномерной янтарной корочки. Обжарилось? Уменьшите огонь, положите на сковородку 2-3 гвоздичины и влейте в сковороду (я говорил, что она должна быть глубокой) пол-литра качественного яблочного сока. Можно добавить на кончике ножа имбиря или мускатного ореха (но не того и другого вместе – это исключено!). И тушите, тушите, накрыв крышкой. Через час блюдо готово. Твердая рекомендация: никаких гарниров! Теплый хлеб белый и громадная порция ягнятины, горячая «подливка» которой – идеальный соус. А если, за неимением яблочной же водки (кальвадоса), вы запьете сие роскошество светлым необременительным пивом… Или тяжелым красным вином…
Так вот – это моя Голландия. Подлинная. И это моя Фландрия: отбивные из ягненка (ребрышки).
Быстро обжарьте отбитые ребрышки на смеси растительного масла и вытопленного бараньего жира, предварительно натерев их небольшим количеством крупномолотого душистого перца. Но – заранее: натрите на крупной терке пару морковок и мелко нашинкуйте луковицу. Нарежьте кружочками 2 помидора. Настрогайте (потоньше!) граммов сто пятьдсят – двести шампиньонов. В растопленный жир опустите вышеозначенные ингредиенты, посолите и, ни на секунду не отвлекаясь, минут десять жарьте, помешивая, до золотистости на сильном огне. Потом поверх овощей и грибов уложите на сковороду обжаренные ребрышки и, накрыв крышкой, еще 15 минут потушите. Гарнируйте маринованными фруктами или виноградом. А можно обсыпать рубленой зеленью петрушки и сельдерея. В качестве гарнира я рекомендую вам брокколи, хотя голландцы, люди основательные, подают с жареной картошкой. (Нация картофелеедов!) Или – вот что! Давайте-ка спаржу сварим, как гезы. Там паче что спаржи у нас – завались!
В смесь фифти-фифти молока и воды уложите пучок спаржи и сварите (15 минут до мягкости). Отварите пару яиц вкрутую, распустите сливочное масло и – в присутствии соли, лимонного сока и мускатного ореха – перемешайте в плоской салатнице спаржу и яйца. Можно добавить чуть отвара. Спаржу, ежели она молодая, – чистить не след. Если же она не первой молодости – зачищают ее с тыла, с корешка, а самую твердую часть – срезают. Отваривают же – с очистками и отрезанными корешками, которые (очистки, корешки) стоит растереть с маслом и смешать с готовым блюдом…