Китай кусочками. Часть I - стр. 9

– Фрикадельки из свинины. Ши-цзы тоу / shizi tou, «львиная голова». Блюдо для противников всяческих диет: фрикадельки, а иногда даже целые фрикаделищи – шары из свиного фарша с добавкой овощей или чего-то другого, например, крабового мяса, которые подаются в бульоне. Очень питательное. Рекомендуется тем, кто не наелся к концу трапезы и хочет заполнить желудок еще чем-то, кроме риса и лапши. Хорошо согревает зимой.

– Блюда из самовара. Хо-го / huoguo. К нему тянутся в холодную и промозглую погоду. О самоваре по-китайски и полоскании в кипящем бульоне кусочков мяса и прочей снеди по принципу «сам себе повар» вы узнаете чуть позже.

– Ко мне приезжала мама, – сказал Сеня. – Ну, пожилая уже, можно сказать, вполне даже старенькая старушка. Но бодрая, молодец. И я ее потом спрашиваю, что, мол, тебе из китайской еды понравилось. Она говорит: «Рис». Я удивляюсь, погоди, ты же много чего ела, пробовала. Всякие вкусные блюда. Я же старался ее познакомить с самыми лучшими! А она свое: «Рис. Очень он вкусный». Вот так-то вот.

Сегодня утром вы пойдете в императорский дворец, потом поужинаете пекинской уткой…

Завтра на Стену…

(Объявление туристам в первый день пребывания в Пекине)

Самое известное китайское блюдо – это, конечно, утка по-пекински, Бэйцзин као-я / Beijing kaoya. Птиц для него выращивают особых, чтобы кожа имела мало пор и утка выныривала из печи гладкая, глянцевая, «лакированная». Их холят и лелеют в течение 70 дней, следят за тем, чтобы все были одного размера, не больше и не меньше. Корм дают такой, чтобы утка не была слишком жирной, но и не тощей.

Перед отправкой в печь ощипанную тушку обмакивают в соус-раствор, обычно в ячменную патоку, который придает особый вкус и цвет, а также надувают: пускают сжатый воздух под кожу, чтобы она как следует прожарилась и стала хрустящей. Кроме того, в брюшко вливают воду, чтобы тушка хорошенько пропарилась и мясо стало мягким. Затем подвешивают в печи над угольями, при этом дрова не абы какие, но – плодовых деревьев. Лучшими считаются поленья китайского финикового дерева, затем следует абрикосовое и все остальные (вишня, яблоня, груша). Финиковые дрова очень твердые, горят долго, красноватое пламя с дымком придает утке аромат. Через 50 минут ее достают из печи и выносят в зал, где разделывают перед посетителями.

Самый знаменитый ресторан пекинской утки, известный с 1864 года, называется Цюань-цзюй-дэ / Quanjude. Главный из нескольких под этой маркой находится на улице Передние ворота, Цяньмэнь / Qianmen, в подбрюшье площади Тяньаньмэнь, второй – совсем неподалеку, на улице Ворота мира, Хэпинмэнь / Hepingmen. Третий расположен на главной торговой и пешеходной улице Княжеский колодец, Ванфуцзин / Wanfujing. Утки этой сети считаются классическими. Почему? Повара строго соблюдают правило, которое звучит примерно так: утка должна получиться твердой сверху и мягкой внутри. То есть с поджаристой хрустящей корочкой и нежной плотью. Причем, внимание: жировой прослойки между кожицей и мясом нет, ну или почти нет. (Во время долгой жарки жир должен стечь.)

Церемония подачи на стол отработана до мелочей. К утке прилагается сертификат с порядковым числом, например, 721596 – птичку с таким «бортовым номером» мы как-то с друзьями слопали за милую душу в чинном заведении на Хэпинмэнь, не балующем интерьером, – в стиле старых советских ресторанов, и цифра указывала ее место в стае других, «приготовленных в ресторане Цюань-цзюй-дэ, начиная с 1864 г.»