Китай кусочками. Часть I - стр. 14
Естественно, в ней много рыбы, ракушек, креветок и крабов, морских огурцов и прочих даров моря. На вкус любителей острой и резкой еды кантонская кухня может показаться пресноватой. Но это только кажется. Лично я ставлю ее на второе место после хуайянской (шанхайской). В ней наблюдаются такое же уважение к вкусовым рецепторам, такое же обилие нюансов, игра оттенков, чистота и прозрачность соусов. И еще одно, немаловажное для иностранцев отличие: суп подается в начале трапезы. Это, как правило, легкий и деликатный супчик, овощной, рыбный или куриный, гармонирующий с другими блюдами кантонской кухни. Почему отличие? В остальном Китае супом принято завершать еду.
Так же, как сычуаньская, гуандунская отличается «всеядностью», я имею в виду включение в меню диких животных, ящериц, камышовых (тростниковых) крыс, личинок и прочей странной для нас живности. Насчет крыс особый разговор. Любители в некоторых местах в Гуандуне в очередь выстраиваются в рестораны, где подают «полевых крыс», то есть якобы – диких. Считается, что их мясо очень питательное, более того, гурманы-крысятники утверждают, что если его есть, то не облысеешь. Врачи, конечно, борются, как могут, заявляя, что под видом диких «полевых» или «камышовых» в ресторанах подают городских подвально-помоечных длиннохвостиков, которые могут передавать инфекционные заболевания. Однако кто особо слушает врачей? Но это крайность, конечно – страшилка, которую надо иметь в виду, но особо на ней не заостряться.
Оттуда же, из Кантона-Гуандуна пошли знаменитые блюда дим сам / dim sum. Вообще-то это американизированное произношение кантонского дим сем / dim sem. Что в свою очередь на общепринятом китайском языке произносится как дянь-синь / dianxin, буквально означающее – «прикосновение к сердцу». И в самом деле, дянь-синь (дим сам), это такое едва заметное, но чувствительное прикосновение, ласкающее нутро любого гурмана. Кушанья дим сам представляют собой миниатюрные произведения кулинарного искусства, приготовленные на пару или обжаренные в масле.
Это пельмени, пампушки с разными начинками – начиная с легкой овощной и заканчивая тяжелой мясной. Типичный пример: пельмени с цельными креветками и нарезанными ростками бамбука, или ломтики подсушенного соевого творога вперемешку с говяжьим фаршем, или жаренные в масле пельмени из клейкого риса со свининой. Подают их к столу в небольшом бамбуковом решете, на котором они и готовятся.
Начинка бывает и сладкая, и соленая, и острая, на любой вкус. Иногда иностранцы удивляются, когда в ресторане заказывают десерт, а на стол ставят пампушки с мясом или пельмени с креветками. Дело в том, что десерт по-китайски – тоже дянь-синь / dianxin. Дянь-синь занимают почетное и видное место почти в каждой китайской гостинице, где есть «буфет», завтрак с самообслуживанием. В набор входят и пампушки на пару, и миниатюрные весенние блинчики (зажаренные во фритюре завертки с овощной нарезкой), и другая выпечка. Собственно, в свое время дим самы появились на свет в Кантоне (Гуанчжоу) как лакомство к чаю. В провинции Гуандун в 12 часов принято садиться за полуденный чай – у-ча / wucha с этими закусками. Такой вот необременительный перекус, завтрак-обед.
В противовес этой легкости предлагаю вашему вниманию «тяжеловесное» направление, а именно –