Кержаки (сборник) - стр. 12
Рожь является идеальной культурой для посева на вновь возделываемых землях. Современные агрономы говорят, что рожь улучшает, окультуривает поля. После ржи хорошо растут овощи. Уже давным-давно наши предки этим пользовались, сея после убранной ржи репу, основную овощную культуру тех времен. Репой питались сами, ею кормили скот. В союзе с рожью репа не занимает дополнительной площади, вырастает как бы между делом.
Рожь способна расти даже на самых бедных и, что очень важно, закисленных почвах, и очень резко увеличивается ее урожай при внесении в почву навоза. Значит, хочешь иметь хороший урожай – держи скот.
Рожь дает богатый урожай, если посеяна именно тогда, когда нужно. Не раньше и не позже. Умирать готовься, а рожь сей – так мужики говорили.
Ум и сноровка нужны, чтобы собрать все зерно, до единого зернышка. Поскольку спелая рожь быстро осыпается, жнут ее в состоянии восковой, то есть неполной, спелости. Если сжать раньше, чем нужно, урожай будет ниже, зерно получится тощее, всхожесть его хуже. Если запоздать – зерно осыплется.
Крепостного крестьянина отвлекали на господскую работу, и свое поле он обрабатывал урывками, поэтому никогда не мог получить хороший урожай ржи. Убогим и тощим становилось его поле. Что уж говорить про советского колхозника, вынужденного сев и уборку начинать по команде из райкома партии! Рожь – она для свободного крестьянина. Получать высокий урожай ржи мог только работящий, мастеровитый, экономически свободный мужик. Многие секреты возделывания ржи так и остались утраченными. Например, в современных условиях никто не пытается так собрать рожь, чтобы можно было сеять нынешними семенами, – не умеют! Не дает всхожести ржица крестьянская, да и все тут. Приходится засевать прошлогодними семенами, деньги тратить на хранение семян. Вот уж поистине: что имеем, не храним – потерявши, плачем.
Вкус ржаного хлеба многим кажется грубоватым, он труднее переваривается. Но! В зернах ржи содержится 11–12 процентов белка, 67–69 процентов углеводов, до 2 процентов жира, около 3 процентов клетчатки, а также ферменты, витамины В>1, В>2, Е, РР, каротиноиды. В ржаной муке имеются линолевая и другие жирные кислоты, необходимые для сердечной деятельности человека. Не многие продукты развивают у человека столь стойкое привыкание, как ржаной хлеб.
Получить качественный и вкусный ржаной хлеб очень непросто. Выпечь ржаной хлеб гораздо тяжелее, чем пшеничный. Клейковина зерна ржи менее прочная, по сравнению с пшеничной. С квашней хозяйка обращалась, как с живым существом, спокойно и ласково. Пока хлеб выпекался, нельзя было ни кричать, ни стучать, ни грубо разговаривать.
Крестьянский хлеб пекли из муки с крестьянской мельницы-зернотерки, при помоле сохранявшей в муке исходные биологические структуры зерна. Поэтому рискну предположить, что в ржаной квашне, видимо, частично происходили те же биохимические процессы, что и в прорастающем зерне ржи. К тому же использовались при выпечке хлеба не дрожжи, а специальные закваски, культура которых во многом утрачена.
Правда, сейчас сухие закваски для хлебопечения уже появляются в продаже, но пока не в Перми. Их, судя по сообщениям в Интернете, покупают русские эмигранты в США, Австралии и Новой Зеландии.
Ржаной хлеб ныне производят, даже разрабатывают новые его сорта и рецептуры. Так, хлебопеки Самары сообщают о 200 видах ржаных изделий. В Перми их делают всего четыре-пять, да и тесто выстаивают на дрожжах, а не на закваске, но все же хоть что-то есть.