Истории из пропавшего чемодана. Мифы Лазурного Берега - стр. 6
Приготовление буйабеса строго процессуально, так же как и его подача. Де-факто это два блюда: наваристый суп в виде горячей густой однородной массы и рыба из него. К супу подают слегка подсушенный хлеб и специальный соус (протертая до консистенции горчицы чесночно-перечная смесь с шафраном на оливковом масле с добавлением сухариков, замоченных в курином бульоне). Соус стоит на столе сам по себе в отдельной плошке, тогда как на большом блюде под изумленные возгласы присутствующих туристов подаются горкой рыба и морепродукты из этого же супа. Хорошим тоном считается разделка рыбы на столе перед клиентами. Знал бы тот клиент, что предложенный ему шедевр французской национальной кухни по 100 € за тарелочку когда-то считался простой рыбацкой пищей и готовился из всякой рыбной мелочи, не годившейся на продажу!
Среди тех, кому буйабес не понравился, вновь оказался писатель Александр Куприн: «…А бульябес – это самое зверское кушанье, которое только существует на свете. Оно состоит из рыбы, лангуст, красного перца, уксуса, помидоров, прованского масла и всякой дряни, от которой себя чувствуешь, точно тебе вставили в рот динамитный патрон и подожгли его». Возможно, за прошедшие сто лет со времени пребывания Куприна в Ницце и написания очерка «Лазурные берега» кое-что в способе приготовления супа изменилось. А понравится или не понравится буйабес вам – пока не попробуешь, не узнаешь.
Оставив в стороне вкусовые качества данного блюда, замечу лишь, что оно сыграло немаловажную роль в рождении знаменитого на весь мир города Канны. И произошло это в 1834 году, когда английский лорд-казначей Генри Броухем направлялся из Прованса в Италию. Не доезжая Ниццы, лорд попал в засаду: местные власти объявили карантин из-за эпидемии холеры. Высокопоставленный англосакс попробовал качать права, мол, он важная государственная шишка, но санитарный кордон был неумолим – сиди, пока последняя холерная палочка не отдаст концы. Лорд Броухем в уныние не впал. Он вспомнил, что накануне в рыбацкой деревушке Канны на берегу живописной бухты его накормили рыбным супчиком и напоили местным вином. Лорду и то и другое понравилось до такой степени, что он задержался в Каннах не на два месяца карантина, а на тридцать четыре года. На дороге из Канн во Фрежюс лорд Броухем построил себе виллу, похожую на дворец, назвал ее «Элеонора» в честь дочери и превратил в зимнюю резиденцию, где проживал до самой смерти. Представители высшего лондонского общества с удовольствием навещали лорда зимой. Им нравилось гостевать у солнечного моря, и многие из них, последовав примеру Генри Броухема, обзавелись собственностью, а вернее, отстроились в предместье бедной рыбацкой деревушки. Сегодня аристократическое британское поселение – самый престижный район города Канны. Через два года после смерти именитого англичанина местные власти решили отблагодарить создателя каннского мифа и поставили любителю буйабеса пусть скромный, но все же памятник.
Прежде чем рассказать о главном мифотворце Лазурного Берега, позволю себе вкратце остановиться на некоторых исторических эпизодах данного края. Они естественно вплетаются в мифологическую канву, придавая ей правдоподобие и основательность.
После падения Рима, а вместе с ним конца эпохи спокойствия контрольный пакет власти беспрерывно переходил из рук в руки. Кто только не отметился на трехстах километрах побережья! Можно сказать, что эти три сотни кэмэ стали своеобразным историческим променадом для разного рода завоевателей, разбойников, пиратов, авантюристов. Здесь видели генуэзцев, пьемонтцев, испанцев, сарацин, французов, папские войска, вооруженные силы Священной Римской империи, турок, не считая готов, вестготов и иже с ними варваров. Чехарда исторических претендентов на управление местной жизнью закончилась в 1860 году, когда Савойский королевский дом уступил Ниццу Франции. Наполеон III подтвердил права владения, выиграв референдум. Местное население проголосовало за Вторую Империю.