Холодные супы. Свежо, вкусно, недорого - стр. 2

Окрошка – это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков, и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.

Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой (особый вид пшеницы). На обед, самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Бурлаки, не имея хороших зубов, сухую воблу размачивали в квасе. Позже, для большей сытности, стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи – картошку (пекли), редис, огурцы, репу и т. п.

Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.

В Литве вместо отварного мяса принято добавлять обжаренный мясной фарш. В каждую тарелку с готовой окрошкой кладут по одной столовой ложке измельченного чеснока, смешанного с майонезом.

В Белоруссии готовят холодник на свекольном отваре с добавлением свекольного кваса, огуречного рассола или лимонного сока.

В некоторых российских регионах, например, в Рязанской и Тульской областях окрошку именуют просто словом «квас» или «квасное».

Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один – окрошечный характерный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

Советы:

♦ В окрошку можно добавить нарезанный редис, репу, брюкву и другую зелень.

♦ Квас лучше всего брать свой, но и среди покупных встречается хороший квас – отдавайте предпочтение тому, где меньше сахара.

♦ Иногда в квас добавляют горчицу и растертый желток – попробуйте, может такой вариант вам понравится больше.

♦ Мясо или рыба в окрошку добавляется в количестве 1:1 к овощной массе.

♦ Вместо мяса в окрошку можно добавить колбасу или сосиски.

♦ Окрошку необязательно выдерживать в холодильнике, можно выложить заправку в тарелку, залить подготовленным квасом и тут же подать к столу.

Состав: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. л. сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.

Хлеб нарежьте кубиками, обжарьте в духовке до темно-коричневого цвета. Ржаные сухари залейте горячей кипяченой водой и настаивайте в течение 3–5 часов. Полученный хлебный настой процедите, добавьте сахар и предварительно разведенные в воде дрожжи (или горсть изюма) и поставьте в теплое место на 8 часов для брожения. Когда на поверхности кваса появится пена, напиток готов. Процедите его и хорошенько охладите.

Состав: говядина —100–200 г, квас – 500 мл, редиска – 100 г, укроп, лук несколько перьев, петрушка, соль по вкусу.

Чтобы приготовить такую окрошку первым делом нужно отварить говядину. Пока мясо варится, приготовьте овощи. Редиску и огурцы помойте под проточной водой, и нарежьте их на кубики. Также помойте лук и петрушку и измельчите их. Сваренное мясо нарежьте соломкой и переложите в глубокую миску. Добавьте к нему измельченные огурцы, редиску, лук и зелень. После этого можно овощи и мясо заливать квасом. Квас желательно использовать охлажденный, выдержанный перед этим несколько часов в холодильнике. Залейте овощи холодным квасом, еще раз перемешайте окрошку и посолите ее по вкусу.