Холодные и горячие закуски - стр. 6

Рецептура (г): спинка осетровая или севрюжья 97/75, боковник белужий 87/75, боковник осетровый 93/75, боковник севрюжий 95/75, теша белужья 91/75, теша осетровая 93/75, теша севрюжья 90/75, лимон 10, зелень 5, выход 80.

22. Скумбрия холодного и горячего копчения. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на тонкие ломтики, держа нож под углом 45 °C к плоскости стола. Подают со свежими помидорами, огурцами, маслинами, зеленью. Помидоры и огурцы моют. Огурцы очищают и нарезают в виде кружочков. Помидоры разрезают на части, место прикрепления плодоножки удаляют.

Рецептура (г): скумбрия атлантическая неразделанная 94/50, помидоры свежие 25, огурцы свежие 20, маслины 8, зелень 5, выход 95.

23. Осетр или севрюга горячего копчения. Звено осетра или севрюги горячего копчения освобождают от перевязочного шпагата, срезают спинные жучки, разрезают вдоль на две симметричные половины, каждую из которых зачищают от хрящей, внутренних пленок и кожного покрова. Чистую мякоть нарезают в виде тонких ломтиков, подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): осетр горячего копчения 67/50 или севрюга горячего копчения 69/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

24. Угорь горячего копчения. Поступает потрошеный с головой. При разделке отделяют голову, разрезают кожный покров вдоль спинки, снимают кожный покров, удаляя плавники, тушку режут в виде ломтиков, подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): угорь горячего копчения 77/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

25. Шпроты, сардины в масле. После вскрытия банки рыбу осторожно раскладывают на закусочные тарелки, стремясь сохранить целостность кусочков. Масляную заливку, содержащуюся в банке, равномерно распределяют на все порции, поливая ею рыбу. Подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): шпроты или сардины (консервы) 53/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

26. Рыба отварная с хреном. Эту закуску приготовляют из осетровой или лососевой рыбы. Рыбу размораживают на воздухе, накрывают полимерной пленкой для предупреждения высыхания. Разделку рыбы начинают с отделения головы косым надрезом в сторону головы. Голову отделяют вместе с грудными плавниками. Затем начиная с хвостовой части срезают спинные роговые пластинки (жучки), отделяют хвостовой плавник и другие плавники. После этого тушку рыбы укладывают на брюшко и разрезают на две симметричные половины. Каждую половину разрезают на 2~3 куска, которые называются звеньями. Каждое звено обрабатывается в следующем порядке: звено укладывают на решетку рыбного котла кожей вверх, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой погружают в рыбный котел, который заполняют горячей водой (80 °C). В горячей воде рыбу выдерживают около 10 мин. За это время кожный покров звена набухает и размягчается настолько, что боковые и брюшные жучки и роговые чешуйки легко отделяются от кожи. Решетку вынимают из воды на противень, удаляют шпагат и с помощью ножа вручную зачищают кожный покров от всех роговых образований. В процессе зачистки кожу периодически поливают горячей водой. Зачищенное звено промывают теплой водой, затем холодной, укладывают кожей вниз и зачищают от хрящей и визиги, которая представляет собой спинномозговой канал рыбы в виде трубки, заполненной спинномозговой жидкостью. При тепловой обработке рыбы в процессе приготовления блюд визига сильно сокращается в длине, деформируя куски рыбы. В связи с этим визигу удаляют в процессе первичной обработки рыбы, ее используют для приготовления фаршей.