Холодные и горячие закуски - стр. 2
Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.
Ассортимент холодных закусок
Завтраки, обеды и ужины обычно начинаются с закусок. При повседневном питании подают закуску одного наименования, а на банкетах – нескольких наименований. В ряде случаев закуски имеют самостоятельное значение. Например, в барах посетителям предлагают только закуски, то же можно сказать о шведском столе. В отличие от блюд закуски приготовляют небольшой массы – от 50 до 150 г, продукты обрабатывают так, что закуску можно есть вилкой или чайной ложкой без ножа.
Ассортимент закусок очень широкий. Меню ресторана обычно начинается с холодных закусок. Исключение составляют рестораны, имеющие в своем ассортименте фирменные блюда, – из наименований этих блюд и начинается перечень блюд в меню, затем следуют закуски. В перечне холодных закусок сначала упоминается икра осетровых рыб, далее следуют закуски из рыбных гастрономических продуктов, нерыбных продуктов моря, закуски из свежей рыбы (рыба фаршированная, заливная и др.). Далее перечисляются закуски из мясной гастрономии, закуски из мяса, субпродуктов, птицы, пернатой дичи, салаты. Причем салаты указываются в следующем порядке: овощные, овоще-фруктовые, фруктовые, рыбные, мясные. Затем упоминаются винегреты овощные, рыбные, мясные. После салатов и винегретов следуют закуски из овощей: овощи фаршированные, овощная икра, овощи жареные, маринованные, квашенные, далее – закуски из яиц, творога, брынзы, сыры, маслины, оливки, лимоны. Завершается перечень бутербродами, тарталетками, волованами. Холодные закуски подают температурой 12 °C.
Горячие закуски приготовляют рыбные, мясные и проч. На обедах их подают после холодных. Рыбные закуски представляют собой припущенную рыбу ценных пород в паровом соусе с грибами, в томатном соусе, рыбу жареную в тесте и др. Большой ассортимент горячих закусок приготовляют из нерыбных морепродуктов: из устриц и мидий, кальмаров, морского гребешка, крабов, лангустов, креветок, трепангов. Речных раков варят не только в воде, но и в пиве. Мясо крабов, лангустов и креветок иногда подают в валованах и тарталетках. Горячие закуски подают температурой 65 °C.
Холодные закуски
Холодные закуски из соленых рыбных продуктов
Закуски из соленых рыбных продуктов являются типичными для русской национальной кухни. Во время выдержки рыбы в посоле в ее тканях протекают глубокие ферментативные процессы, в ходе которых формируется специфический вкус и аромат соленой рыбы. При этом надо иметь в виду, что ферментативные процессы в желаемом направлении протекают в тканях рыб определенного вида (сельдевые, осетровые, лососевые, скумбриевые). Что касается известных зарубежных кухонь (итальянской, французской и др.), то малосольную рыбу в этих кухнях неизменно подвергают копчению, ферментативные процессы в тканях рыб протекают неглубокие, что оказывает определенное влияние на вкус и аромат соленой рыбы.
1. Икра осетровых рыб зернистая. Икру белуги, осетра и севрюги извлекают сразу после вылова рыбы, освобождают от ястыка, помещают на специальные сита, добавляют соль “Экстра” и консерванты, разрешенные Минздравом, осторожно перемешивают и выдерживают на ситах 2–3 ч. Зернистая икра вырабатывается двух видов: с консервантами и без консервантов. Икра просаливается и под влиянием соли отделяет некоторое количество жидкости. Затем икру расфасовывают в стерилизованные банки (стеклянные или жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком), пастеризуют и быстро охлаждают. Банки должны быть литографированны. Икра представляет собой продукт малосольный с содержанием натрия хлорида от 3,5 до 5 %, в связи с этим хранить ее можно только в холодильнике при температуре 5 °C, а после вскрытия банки – полностью использовать. Сроки хранения зернистой икры следующие: без консервантов – 2,5 мес., с консервантами – до 12 мес. Зернистая икра осетровых рыб имеет приятный рыбный запах, икринки темно-серого цвета разных оттенков, легко отделяются одна от другой. В ресторанах икру подают в икорнице, представляющую собой розетку (хрустальную или фарфоровую), которую устанавливают в художественно оформленную металлическую форму, наполовину заполненную гранулированным льдом. Стол дополнительно сервируют икорной лопаточкой. Одна порция икры обычно составляет 50 г. Однако при массовом обслуживании гостей и наличии нескольких закусок порция икры может быть снижена и икра подана в волованах из слоеного теста. Включение икры в состав рыбного ассорти не практикуется. К рыбам осетровых пород относится стерлядь, однако стерлядь поступает в продажу непотрошеной, централизованно заготовка стерляжьей икры не производится и в продажу она не поступает. При разделке стерляди в ресторанах икру освобождают от ястыка, солят, выдерживают в холодильнике несколько часов и подают как холодную закуску. К икре иногда подают лимон, нарезанный в виде долек по числу гостей.