Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - стр. 7

Иллюзорный рыбный больше не откроется никогда, как никогда не вернется на улицу Бюси вонь скисшего вина и спермы. Теперь здесь царят итальянские кафе-мороженое, шоколадные и винные бутики, магазины натуральной косметики и, конечно, кофейни, чьи деревянные террасы каждый год отвоевывают еще кусочек улицы, чтобы втиснулось больше столиков. Что до тележек, они портили бы обзор туристам, попивающим за столиками cafés crèmes[5]. Уличные торговцы старой школы появляются порой на одно утро, как видения прошлого. Как-то раз это был автомобиль двадцатых годов – траурно-черный, лакированный, с блестящими медными украшениями на капоте и ступицами колес; частично переоборудованный кузов вмещал бадейки с домашним мороженым.

Кроме того, тротуар перед мясным магазином оккупировали два суровых господина, которые продают сморщенные сухие колбасы, круги твердого сыра с толстой грубой коркой и вяленые окорока из Оверни – гористой и богатой лесами части центральной Франции. Хотя черные широкополые шляпы и черные хлопковые блузы продавцов смотрятся слегка нарочито, они не менее аутентичны, чем товар. Однажды в субботу я гулял с гостями из Америки и остановился у прилавка овернцев, чтобы озвучить состав их аналогов салями – saucissons secs: saucisson d’sanglier (колбаса из кабанины), saucisson de noix (колбаса с грецкими орехами), saucisson d’âne… Я умолк и задумчиво посмотрел на друзей. Приятно ли им будет узнать, что следующая палка колбасы сделана из ослиного мяса? Скорее всего нет.

Ужин в Гран-Пале еще долго не шел у меня из головы. Разумеется, в точности воплотить лукуллов пир, который я вообразил, было невозможно. Например, кто сейчас жарит волов? И есть ли они вообще? Вол – это холощеный бык. В Европе и Азии быков кастрировали для того, чтобы они лучше тянули повозку или плуг – то и другое нынче встречается нечасто.

Сохранились ли во Франции хоть где-то остатки той культуры еды, которая представлена классической композицией меню 1912 года? И если да, где они прячутся? Быть может, в отдаленном уголке страны есть вол, который ждет, чтобы его зажарили, и люди, умеющие совершать этот средневековый ритуал?

Было бы занятно это выяснить, создать, пусть в воображении, пиршество, которое ЮНЕСКО объявила типичным для французской кухни. Но я нуждался в искре, вдохновении, в наставнике.

К счастью, у меня был Борис.

Я обязуюсь быть способным учеником, если смогу найти способного учителя.

Гертруда Стайн

В одном фильме 80-х годов – название то ли не знал, то ли забыл – повариха деревенского ресторанчика где-то на юге Франции готовит обед для двадцати очень важных персон. Они превозносят ее мастерство и особенно хвалят главное блюдо. Что за соус! Ничего не ели вкуснее. Она превзошла себя.

Повариха возвращается на кухню. Горшок еще стоит на плите. Она задумчиво на него смотрит, потом наливает пару ложек соуса в тарелку и несет к задней двери. Снаружи на ступеньках сидит старик в расстегнутой рубахе и рваных штанах и чистит картошку. Женщина протягивает ему тарелку.

– Попробуйте, пожалуйста.

Он бросает последнюю картофелину в кастрюлю и вытирает руки о штаны. Берет тарелку и ложку, пробует. Задумывается, но ненадолго.

– Какое вы взяли вино?

Женщина тут же поникает.