Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг - стр. 6
Выводя часть производственных процессов на аутсорсинг, нужно помнить о том, что найти единого поставщика на весь ассортимент, скорее всего, не удастся. Разная кулинария требует разных технологических процессов, и крупные производства, как правило, идут по пути специализации. Так что если вам хочется вывести за штат и копченые колбаски, и сырники, то нужно быть готовым к тому, что, вероятнее всего, это будут разные партнеры. Универсального провайдера, который сможет по всем позициям соответствовать вашим стандартам и одновременно давать стабильно качественный продукт по каждой из них, найти сложно.
Есть мнение, что на одну услугу нужно брать нескольких аутсорсеров, чтобы избежать зависимости и подстраховаться. Но на ресторанном рынке этот алгоритм не срабатывает. Если одни и те же сырники у вас будут готовить разные производители, то вероятность подвижности стандартов увеличивается, а это недопустимо в сетевых заведениях. Разобраться, в чем причина снижения качества при сотрудничестве по одному продукту с несколькими (пусть даже всего с двумя) поставщиками, становится очень сложно. Так что, на мой взгляд, стоит ориентироваться на выбор одного партнера по конкретной категории (группе) блюд или полуфабрикатов: сырники и блинчики, мясные заготовки, хлебобулочные изделия, салаты и пр.
Сотрудничество с внешними поставщиками готовых блюд или полуфабрикатов требует определенной организационной зрелости и грамотного управления как внутренними процессами сети, так и закупками. Возможно, для перехода на аутсорсинг потребуются инвестиции: наем качественных сотрудников, обращение к экспертам за консультациями, переобучение персонала, может быть, частичное переоборудование имеющихся кухонь. Решение нужно тщательно просчитать. Поверьте, нет таких «хотелок», которые нельзя было бы оцифровать. Всегда помните о втором принципе Тодда: «О чем бы вам ни говорили – речь всегда идет о деньгах». Внимательный расчет с учетом всех плюсов и минусов этой схемы – 80 % успеха будущего сотрудничества с провайдером и способ минимизации поспешных решений. Остальные 20 %, как всегда, в качестве реализации.
Очевидно, что одним из важных направлений работы станет организация выбора аутсорсинговых компаний. Только тендерные процедуры позволят найти оптимальные предложения по цене и качеству.
Поставщик должен понимать, что заказчик абсолютно компетентен, знает ситуацию на рынке и хорошо ориентируется в имеющихся предложениях.
Чтобы провести действительно справедливый и результативный тендер, недостаточно просто кинуть клич по рынку: «Мы такие-то и такие-то. Мы круты, и нам нужен поставщик вот на эту позицию». Для начала нужно сформулировать подробное техзадание (ТЗ). От степени проработанности ТЗ тоже в огромной степени зависит дальнейшая эффективность партнерства с провайдером.
Регулярные тендеры позволяют уменьшить риск попасть в монопольную зависимость. Отсутствие конкуренции обязательно приводит к тому, что даже самый прекрасный и дружественный провайдер начнет тем или иным способом выкручивать вам руки для достижения своих интересов. Без пула запасных игроков вы не сможете добиться нужной цены и достойного качества. Поставщик должен понимать, что он не один на рынке и вы об этом прекрасно знаете.