Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг - стр. 3

Есть определенные сложности, с которыми могут столкнуться рестораторы, решившие открыть фабрику-кухню. Важно заранее спрогнозировать риски и грядущие расходы.

Централизация производства – это не только непосредственное открытие фабрики. Перестройка коснется абсолютно всех бизнес-процессов и технологий, и, как следствие, потребуются реконструкция действующих торговых точек, обучение персонала новым процедурам, стандартам и правилам. Эти процессы неизбежны, и к ним нужно быть готовым.

Изменения коснутся не только самих процессов, но и внутренних стандартов продуктов. Для кого-то это даже будет выглядеть как некоторая потеря качества. Ведь теперь владельцы не смогут гордо говорить, что все блюда в их заведении готовятся из-под ножа… Именно поэтому нужно заранее четко и твердо решить, какие операции и в какой степени будут переданы на фабрику, а что останется в ведении шефа на кухне. При централизации производства в сети некоторые продукты можно и обязательно нужно фактически разрабатывать заново, значительно изменяя технологии. Так можно добиться не снижения, а повышения качества продукта, при этом экономя на его себестоимости. Например, паста. Работая в формате кафе «через прилавок», многие сталкиваются с проблемой «размокания» всех видов макаронных изделий даже после не очень длительного пребывания в подогреваемом мармите. Имея фабрику, можно смело переходить на лапшу собственного приготовления. Производство этого продукта не требует больших инвестиций, а при надлежащем контроле за всеми операциями получаем продукт свежий, значительно дольше выдерживающий пребывание на прилавке без потери качества. Кроме того, вкусовые характеристики нового продукта будут значительно выше. И это может стать фишкой заведения.

Придется всерьез заняться переобучением сотрудников кухни, разработать новые алгоритмы работы, процедуры проверки безопасности и качества, переработать техкарты. На этом этапе важно разработать пошаговые и внятно иллюстрированные (желательно реальными фотографиями) инструкции для всех задействованных позиций, определить новые контрольные точки безопасности и качества полуфабрикатов и продукта. Это большая работа, но в результате вы не будете зависеть от «утечки мозгов» из-за смены персонала. Это действительно гигантский объем работы для технологов и шеф-поваров, специалистов ХАССП.

При централизации любых процессов возникает зависимость периферии от центра. Это справедливо и для ресторанных сетей, работающих с фабрикой-кухней. Если раньше проблемы одной кухни отражались на госте только одного заведения, то теперь беды фабрики затрагивают конечного потребителя по всей сети. Чаще всего речь идет о техногенных неприятностях: подаче воды, электричества, протечках кровли и пр. И работы по решению таких аварий могут занять до нескольких дней. Необходимо заранее разработать пути решения таких чрезвычайных ситуаций, продумать план «В», как минимизировать потери при техногенных проблемах.