Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - стр. 6

До экспедиции Васко да Гамы специи попадали в Европу различными караванными путями – единого «пути пряностей» не существовало. Обычно эти маршруты начинались в Индии, Шри-Ланке, Китае и Индонезии и проходили по Ближнему Востоку и египетскому берегу Красного моря. Источниками некоторых специй, например мускатного ореха и гвоздики, были архипелаги из крошечных удаленных островов, еще не нанесенных ни на одну карту: для мускатного ореха – это острова Банда в западной части Тихого океана; для гвоздики – Молуккские острова, и только они. Но по мере того как путешественники прокладывали новые морские маршруты и стирали белые пятна на картах, районы произрастания пряностей постепенно оказывались в сфере досягаемости для европейцев. Для налаживания торговли пряностями и управления землями, на которых они произрастали, были основаны крупные корпорации, в частности Британская Ост-Индская компания и ее голландский аналог – Голландская Ост-Индская компания. Когда специи начали культивировать в районах, где они ранее не росли, эти компании стали терять свою монополию на пряности и в конце концов прекратили свое существование.

Прежде чем двигаться дальше, следует, наверное, определиться с терминами. Что такое специя (англ. spice)?

Это слово происходит от латинского specie и означает род, вид или тип. В английском языке оно имеет тот же корень, что и слова «специальный» (special), «особенно» (especially) и, конечно, «виды» (species). Мне кажется, лучшее современное определение специй дал историк Джек Тёрнер в книге «Специи: История искушения» (Jack Turner. Spice: The History of a Temptation, 2004): «В широком смысле специи – это не травы, если под последними понимать ароматные травянистые зеленые части растений. Травы – это все-таки почти то же, что листья, в то время как специи получают из других частей растений: коры, корней, бутонов, соков, смол, семян, плодов и глазков» [8]. Впрочем, другой авторитет в этой области, Фредерик Розенгартен (Frederic Rosengarten), который в течение многих лет работал в пищевой промышленности и занимался производством специй, утверждает, что «чрезвычайно трудно определить, где заканчиваются специи и начинаются травы; травы, используемые в кулинарии, в действительности представляют собой одну из групп специй» [9].

Я не думаю, что Розенгартен прав, но легко понять, почему он делает такие выводы. Согласно его логике, «анисовый» аромат эстрагона делает его скорее пряностью, нежели травой. В этом есть правда: до того как специи стали достаточно дешевы, чтобы их могли позволить себе обычные семьи, эффекты, которые давали специи, симулировались с помощью ряда ароматических растений, по большей части отсутствующих сегодня в «репертуаре» поваров. Это, в частности, лапчатка («кровяной корень», Sanguinaria canadensis), огуречная трава (бурачник, Borago officinalis), печеночные мхи (Marchantiophyta), пижма (Tanacetum vulgare) и щавель (Rumex patientia).

Я не уверен, что, например, семена чиа (шалфей испанский, Salvia hispanica), цветущего растения, похожего на мяту, заслуживают того, чтобы называться пряностью. Не уверен, несмотря на то что они удовлетворяют критерию Тёрнера (это семена) и чрезвычайно популярны как суперпродукт с высоким содержанием омега-3 ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, антиоксидантов и минералов. Но с точки зрения вкуса, насколько я могу судить, чиа не имеет серьезного кулинарного значения. Возможно, чиа включена в данную категорию по медицинским основаниям, но я не думаю, что и оригинальные специи представляют собой суперпродукты. В общем, вопрос о том, что считать специями, требует, как мне кажется, дополнительных исследований.