Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - стр. 33
Как и у индийской смеси гарам масала (см. Указатель пряных смесей, с. 312), у хмели-сунели нет унифицированного рецепта. Как правило, в смесь входят голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (в этих местах ее называют имеретинским шафраном), чили и перец, однако пропорции отдельных компонентов меняются в зависимости от того, какое блюдо готовится. Так, рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария Восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя еще гвоздику, сушеную мяту и базилик.
Применение: Смесью хмели-сунели можно натирать мясо, можно добавлять ее в рагу.
Голдстейн упоминает некоторые конкретные сферы применения этой смеси. Во-первых, она используется в пряных фрикадельках абхазура, которые подаются со сливовым соусом ткемали. Это блюдо делается в Абхазии, на побережье Черного моря, и представляет собой кусочки фарша, завернутые в нутряное сало – кружевную мембрану, окружающую внутренние органы животного. Подобным же образом на Кипре делают колбаски шефталия. Кроме того, хмели-сунели – неотъемлемый компонент капусты с грецкими орехами комбостос рулети нигвзит и салата с баклажанами бадриджани мцванилит.
Применение: Шабцигер – твердый, сильно пряный сыр зеленого цвета (в США его называют Sap Sago), производится исключительно в швейцарском немецкоязычном кантоне Гларус. Этот сыр был изобретен в VIII веке монахами: они делали его с голубым пажитником, выращенным в монастырском саду.
На сходе, состоявшемся под открытым небом 24 апреля 1463 года, местные жители приняли закон, обязывавший производителя ставить на шабцигере печать с местом происхождения, что делает этот сыр одним из первых фирменных продуктов. Предварительно сформованный в конусы шабцигер обычно едят натертым (например, посыпают им пасту) или в смеси с маслом, когда он образует острый спред. Если подходить строго формально, то голубой пажитник не должен освещаться в данной книге, поскольку у него используются высушенные и размолотые стебли и листья, а не семена или стручки. То есть формально пажитник – это пряная трава, а не специя, но он слишком интересен, чтобы его проигнорировать, потому я включил описание пажитника в книгу.
Семена голубого пажитника используются в китайской медицине для облегчения боли при опухании тестикул [60].
СМ. ТАКЖЕ: сенной пажитник.
Горчица
Brassica nigra, Brassica alba и др.
Английское слово mustard – «горчица» – отражает метод приготовления этой специи. Оно происходит от латинского mustum или must, что значит «виноградный сок». Римляне смешивали этот сок с медом и измельченными семенами растения, которое они назвали sinapi, чтобы получить mustum ardens, то есть «жгучий виноградный сок». В 334 году до н. э. персидский царь Дарий III послал Александру Македонскому мешок семян кунжута как символ его неисчислимой армии. В ответ Александр отправил персам мешок семян горчицы: его войска не только превышали армию Дария численно, но и обладали необоримой разрушительной мощью.