Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - стр. 20
Шотландский ботаник Джордж Дон (1798–1856) в своей «Общей истории дихламидиозных растений» (George Don. General History of the Dichleamydeous Plants, 1831) объяснил, как из семян Bixa orellana получают специи:
«Содержимое плодов извлекают и опускают в деревянный чан, куда вливают большое количество кипятка – это необходимо для того, чтобы отделить красную мясистую массу, окружающую семена. Путем помешивания и постукивания массу постепенно отделяют от семян и снимают с них при помощи шпателя или ложки. Когда семена остаются голыми, их извлекают, а жидкость отстаивают. После этого жидкость осторожно сливают, а осадок раскладывают по неглубоким сосудам, которые затем ставят в тень. Когда масса достаточно загустеет, из нее делают шарики или лепешки и оставляют их для просушки в проветриваемом месте, пока они полностью не затвердеют… Хорошего качества арнотта (так в оригинале. – Авт.) имеет огненно-красный цвет снаружи и светлый – внутри. Она мягка на ощупь и полностью растворяется в воде» [33].
Джордж Дон считал аннато средством «охлаждающим, унимающим сердечную боль» и «хорошим лекарством от дизентерии и болезней почек». Отвару из семян и листьев аннато также приписывали качества афродизиака.
Применение: В наши дни аннато используется в промышленных масштабах при производстве цветного попкорна, мороженого, рыбных палочек, «быстрорастворимого» картофельного пюре, чипсов, заварного крема, капустных салатов, колбасы чоризо, сыра (например, так называемого красного лестера) – в общем, всего желто-оранжевого.
Аннато иногда называют «шафраном бедняков», но шеф-повар Рик Бейлесс считает такое принижение неправильным: «Если это несвежая специя или если ее положили крошечную щепотку, то да, оранжевый цвет – это все, что вы заметите. Но возьмите чуть бо́льшую щепотку свежего ачиоте – и любое блюдо приобретет экзотический землистый аромат, а это для меня столь же интересно, как положить в блюдо хороший мускусный шафран – но, конечно, дешевле» [34]. Обитатели полуострова Юкатан смешивают растертые семена аннато с чесноком, солью, орегано и другими специями (обычно это зира, гвоздика, корица и душистый перец) и получают красный маринад рекадо рохо или пасту ачиоте. Без аннато немыслимо острое блюдо из свинины, которое называется кочинита пибиль.
СМ. ТАКЖЕ: ваниль, шафран.
Асафетида
Ferula assafoetida
В данном случае все дело в названии: assa по-персидски значит «смола», foetida с латыни переводится как «вонючий». Действительно, эта пряность воняет, будто протухшие яйца, покрытые навозом. Неслучайно во Франции асафетиду называют merde du Diable, «дерьмо дьявола». Вывод: с асафетидой нужно быть очень осторожным и хранить ее следует в герметичном контейнере, иначе она пропитает своим характерным «ароматом» все специи в стойке. Что удивительно – некоторые животные, кажется, любят этот запах: асафетиду используют в качестве приманки для волков, рыб, бабочек и т. д.