Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 48

Состав: яйца – 6 шт., зеленый салат – 100 г, 20 %-е сливки – 2 ст. ложки, майонез – 0,5 стакана.

Рубленые яйца с гусиным жиром

Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить соль, пассерованный на гусином жире репчатый лук, растопленный гусиный жир и перемешать.

Состав: яйца – 6 шт., репчатый лук – 30 г, гусиный жир – 30 г, соль.

Яйца, фаршированные грибами по-русски

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. Подготовленные грибы смешать с желтками, ветчиной, нарезанной мелкой соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом. Подготовленную массу выложить в белки, украсить зеленью.

Состав: яйца – 6 шт., отварные белые грибы – 150 г, ветчина – 75 г, растительное масло – 45 г, майонез – 60 г, зелень, сметана, соль, перец.

Яйца с хреном

Сварить вкрутую 4–5 яиц, очистить и разрезать пополам в длину. Разместить яйца на середине блюда, обложить вокруг мелкими вареными картофелинами, полить их разогретым маслом и посыпать натертым сыром. Яйца полить натертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.

Яйца с помидорами

На поджаренные на масле гренки нанести слой мелко нарубленных помидоров, поджаренных в масле, и сверху поместить на каждый гренок по яйцу, сваренному в мешочек. На яйца положить по кусочку трюфеля и залить томатным соусом. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Состав: яйца – 10 шт., гренки – 200 г, мелко нарубленные помидоры – 150 г, масло – 120 г, томатный соус – 120 г, трюфели или другие грибы (маринованные или соленые) —20 г, зелень петрушки.

Яйца с языком

Загарнировать поджаренные гренки вареным языком, нарезанным соломкой и политым соусом со сливками и лимоном. Сверху посыпать мелко нарубленными солеными огурчиками (корнишонами). На каждый гренок положить по яйцу, сваренному в мешочек, и залить соусом со сливками и лимоном.

Состав: яйца – 10 шт., гренки – 200 г, язык – 240 г, масло – 120 г, соленые огурчики – 50 г, соус со сливками и лимоном – 150 г.

Яйца по-охотничьи

Сваренные в мешочек яйца поместить на поджаренные гренки. Гарнировать куриной печенкой, грибами, нарезанными ломтиками и припущенными с маслом, мелко нарезанным луком.

Состав: яйца – 10 шт., гренки – 200 г, куриная печень – 150 г, свежие грибы – 150 г, масло – 125 г, лук – 120 г.

Яйца по-армянски

Положить выпускные яйца на гренки яйцевидной формы, подрумяненные на решетке или поджаренные в масле. Загарнировать головками спаржи и морковью со сливками, расположив последовательно спаржу и морковь. Полить яйца белым соусом. На каждое яйцо положить по кружку моркови.

Состав: яйца – 10 шт., масло – 120 г, спаржа – 120 г, морковь – 120 г, сливки – 130 г, гренки – 200 г, белый соус – 100 г.

Яйца по-пьемонтски

Выпускные яйца поместить на поджаренные гренки и гарнировать вареным рисом. Сверху полить томатным соусом.

Состав: яйца – 10 шт., гренки – 200 г, готовый рис – 200 г, масло – 100 г, томатный соус – 125 г.

Яйца по-португальски

Поместить выпускные яйца на поджаренные в масле гренки и гарнировать поджаренными свежими кабачками, нарезанными кубиками и смешанными с мелко нарезанными помидорами.

Состав: яйца – 10 шт., гренки – 200 г, масло – 125 г, кабачки – 200 г, помидоры – 130 г.