Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 213

Можно положить в тарелки гренки, приготовленные из нарезанного кубиками белого хлеба, поджаренного в масле.

Состав: вода или мясной бульон – 0,5 л, листья шпината – 250 г, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка, яичный желток – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль, черный молотый перец.

Флорентийский суп-пюре из шпината

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 минут. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Состав: шпинат – 500 г, лук – 1 шт. или лук-порей – 1 пучок, мясной бульон – 1 л, молоко или сливки – 0, 5 стакана, крахмал – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1–2 ч. ложки, желток – 1 шт., соль, перец, мускатный орех.

Суп-пюре из спаржи по-калифорнийски

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка посоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Затем снять суп с огня. Сливки смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.

Состав: спаржа для супа – 500 г, вода – 1 л, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, сок лимона – 1–2 ст. ложки, немного соли, желтки – 2 шт., сливки – 1 ст. ложка, натертый на крупной терке ананас – 1–2 ст. ложки.

Суп-пюре из перловой крупы с овощами

Подготовленную перловую крупу варить до готовности около 45 минут и протереть. Морковь и картофель отварить в небольшом количестве жидкости, протереть и соединить с крупяным отваром, перемешать и довести до кипения. Заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами), добавить соль, сахарный песок.

При подаче в суп положить сливочное масло.

Состав: перловая крупа – 80 г, сливочное масло – 20 г, морковь – 20 г, картофель – 100 г, вода – 750 г, соль, сахар; для льезона: молоко – 150 г, яйца – 20 г.

Суп-пюре из риса, замороженной сливы и яблок

Рис разварить до готовности. Свежие яблоки нарезать, положить в кастрюлю, добавить сахар, сливу, залить водой и варить на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Все сваренные продукты вместе с отваром в горячем виде протереть через сито, довести до кипения и проварить 3–5 минут. Суп по вкусу заправить сахаром, солью, маслом. Отдельно к супу подать гренки.

Состав: рис – 150 г, яблоки – 5 шт., замороженная слива – 5–6 шт., сахарный песок – 2–3 ст. ложки, масло – 2–3 ст. ложки, пшеничный хлеб – 150–200 г.

Суп-пюре из риса

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35–40 минут. Часть риса оставить на гарнир, остальной вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис по 1 столовой ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

Состав: рис – 1 стакан, масло – 3 ст. ложки, молоко – 3–4 стакана.