Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 200

Суп с галушками

Гороховую муку замешать с яйцом и водой, чтобы получилось крутое, как для пельменей, тесто. Раскатать, нарезать кусочками. В мясной бульон положить картофель, дать закипеть, положить галушки, заправить обжаренным луком, лавровым листом, перцем, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать пряной зеленью.

Суп с галушками по-полтавски

Пельменное тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, нарезать квадратиками. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 3–5 минут добавить галушки и варить 15–20 минут. Заправить солью, специями и шпиком, поджаренным с луком.

Состав: картофель – 200 г, лук – 2 шт., шпик, соль, зелень, специи, галушки.

Суп из манки с сыром

Яйца смешать с манной крупой, тертым острым сыром, специями, затем добавить бульон (но не весь). Оставшийся бульон поставить на плиту, довести до кипения и осторожно добавить в него полученную смесь. Варить минут 5 на тихом огне, помешивая для того, чтобы яйца и сыр не свернулись.

При добавлении смеси в бульон лучше пользоваться венчиком, чтобы не появились комочки.

Состав: яйца – 5 шт., манка – 120 г, тертый сыр – 150 г, крепкий бульон – 2 л, соль, мускатный орех.

Суп-лапша домашняя

Заложить в кипящий бульон или воду пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, проварить их с момента закипания 5—10 минут, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу (см. Лапша домашняя с курицей) и довести суп до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, специи.

При подаче посыпать зеленью. Если суп готовят на курином бульоне, специи не кладут.

Состав: домашняя лапша – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 900 г.

Минестра – суп в горшочке

Мелко нарезанный чеснок и лук обжарить на масле, добавить нарезанные сельдерей и морковь. Все потушить, добавить бульон, соль, перец, томат-пасту и проварить на слабом огне. Затем добавить горошек, фасоль, промытый рис, лавровый лист и подержать на огне до тех пор, пока ингредиенты не станут мягким. Тогда добавить помидоры, порезанные ломтиками, и тертый сыр. Потушить еще 5 минут и снять с плиты.

Состав: растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 60 г, сельдерей – 30 г, морковь – 100 г, томат-паста – 20 г, бульон – 1 л, соль, перец, зеленый горошек – 100 г, фасоль – 100 г, рис – 100 г, лавровый лист, помидоры – 2 шт., тертый сыр – 3 ст. ложки.

Кулайда

Муку обжарить в масле, разбавить водой, хорошо перемешать и варить 10 минут. Затем положить нарезанный кубиками картофель, соль, тмин, варить до мягкости картофеля, влить сливки, добавить укроп, соль и уксус.

В отдельную кастрюлю налить воду слоем 5 см, посолить, влить немного уксуса, довести до кипения и осторожно выпустить яйца так, чтобы они не растеклись. Варить на небольшом огне примерно 4 минуты. Вынуть, разложить в тарелки и залить супом.

Состав: очищенный картофель – 300 г, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка (с верхом), яйца – 4 шт., сливки – 150 мл, зелень укропа (можно сушеную), тмин, соль, столовый уксус, вода – 1 л.

Страчителла

Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с остальными компонентами манную крупу. Суп должен вариться 4–5 минут на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки.