Энциклопедия кулинарного искусства - стр. 11

Лук ценится за содержание сахара, эфирного масла, фитонцидов, и к тому же он обладает бактерицидным свойством (способствует удалению из организма болезнетворных микробов).

Репчатый лук. Сортируют по размерам, отрезают нижнюю часть (донце), затем шейку и очищают кожицу. Промывают в холодной воде. Репчатый лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и теряет эфирные масла. Лук нарезают по-разному в зависимости от блюда, которое хотят приготовить.

Кольца – репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 см и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре.

Полукольца – лук нарезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, салатов.

Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы. Луковицу разрезают вдоль пополам, затем по радиусу на 3–4 дольки. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек по-русски.

Кубики мелкие – луковицу разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек на кубики. Используют для приготовления крупяных супов, щей суточных, супа-харчо, фаршей.

Зеленый лук. Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают в большом количестве воды, желательно в проточной.

Лук-порей. Отрезают корешок, удаляют сухие и пожелтевшие листья, промывают так же, как и зеленый лук.

Чеснок. Отрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) – очень полезные и вкусные овощи.

Тыква. Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, дольками. Используют для варки, тушения, жаренья, приготовления супов.

Кабачки и патиссоны. Используют преимущественно незрелыми, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена не жесткие. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу и еще раз моют; нарезают кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками для приготовления рагу, супа, для припускания.

Огурцы сортируют по размерам и моют. У толстокожих срезают кожицу, нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой для салатов. Для холодных супов – соломкой. Свежий огурец можно нарезать тонкими пластинками, колокольчиками, в виде шестеренок для украшения салатов.

В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами А и С.

Помидоры (томаты). Сортируют, удаляют плодоножку, моют. Крепкие помидоры среднего размера используют для салатов, гарниров, фарширования. Перезрелые – для приготовления салатов, супов, соусов и тушения. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья; дольками – для салатов и супов.

Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, моют. Старые баклажаны ошпаривают и очищают от кожицы. Нарезают кружочками, ломтиками для жаренья, кубиками для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий). Сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и еще раз промывают. Нарезают соломкой для салатов, мелкими кубиками для супов.

Эти овощи содержат полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины А, В