Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации - стр. 9
Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще хрустят.
Хотя рецептов вафель существует очень много, способ их выпечки всегда остается одним и тем же.
Замешанному для вафель тесту надо дать постоять 40–50 минут, что необходимо для набухания муки.
Процесс выпечки вафель: обе половины вафельницы после нагревания слегка смазывают растительным или растопленным сливочным маслом (можно смазать и несоленым шпиком) и затем ложкой или небольшой поварешкой наливают тесто, которое разравнивают ложкой или ножом. Выпекаются вафли быстро, в течение 2–3 минут. Внешним признаком готовности является прекращение выделения пара.
Белковое тесто готовят различными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и ароматическими веществами, без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.
Белково-сбивное тесто получают интенсивным взбиванием яичных белков до полного насыщения массы воздухом. Полуфабрикат готовят без муки, и поэтому он представляет собой легкую, пористую массу.
Для приготовления теста используют свежие яичные белки, которые тщательно отделяют от желтков, так как содержащийся в желтках жир препятствует пенообразованию; взбивание белков производят при полном отсутствии жира.
Оборудование и посуду для взбивания тщательно промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. Перед взбиванием белки следует хорошенько охладить, до 2°, так как неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат из плохо взбитых белков получается очень плотным и расплывчатым.
Взбитые белки представляют собой пенообразную, снежно-белую пышную массу. Во взбитые белки, не прекращая процесса взбивания, постепенно, тонкой струей всыпают сахарный песок. При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом масса становится пышной, и объем взбитых белков увеличивается в 5–6 раз. Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены. Но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевитой.
Взбитую белковую массу нельзя надолго оставлять: ухудшается качество массы за счет удаления воздуха, в результате чего увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость.
Если белково-сбивное тесто раскладывают в виде пластов, при выпечке кондитерский лист и его борта смазывают маслом и слегка подпыливая мукой.
Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при очень низкой температуре – при 100–110°. В зависимости от размеров полуфабриката продолжительность выпечки составляет для мелких изделий 20–30 минут, для крупных – 60–70 минут.
Пористость выпеченных из белкового сбивного теста изделий обеспечивается тем, что белковые пузырьки воздуха в процессе выпечки свертываются и образуют устойчивый пористый каркас.
Белый цвет изделий из белкового теста обеспечивается низкой температурой выпечки. При более высокой температуре поверхность изделия потемнеет, на ней могут образоваться трещины, а мякиш станет тягучим.
Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются мягкими и ароматными.