Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? - стр. 22

Если и есть какой-то продукт, который у многих вызывает негативную реакцию, то это именно брюссельская капуста. Многие считают, что они просто не в состоянии ничего изменить в своей антипатии к этому овощу. Они правы? В статье, описывающей достоинства брюссельской капусты, талантливый шеф-повар Йотам Оттоленги заметил, что существует «генетическое объяснение того, почему люди любят или ненавидят» эти маленькие зеленые крестоцветы{69}. Оттоленги не согласен с тем, что ненависть к брюссельской капусте – это последствие определенного гена, TAS2R38, который «заставляет белок вступать в реакцию с химическим продуктом ФТК и вызывать ощущение горечи». Может ли это быть правдой на самом деле? Существует ли молекулярное объяснение нашей ненависти – или наоборот – к зеленым овощам{70}?

Некоторые люди на самом деле ощущают определенные вкусы более остро, чем другие.

Если вы подадите им роскошную тарелку папарделле с трюфельной стружкой, они так и не поймут, в чем, собственно, удовольствие. А некоторые люди имеют повышенную чувствительность к зелени кориандра, что заставляет их ощущать резкий привкус мыла, а не приятную травяную свежесть. И, по словам Оттоленги, мы очень отличаемся по своей реакции на горькое. Всем маленьким детям горькое ужасно не нравится, что, возможно, является механизмом выживания, ведь токсичные вещества, встречающиеся в дикой природе, как правило, являются таковыми на вкус. Реакция на горькое у новорожденного проявляется в искривлении губ, высунутом языке, выражении обиды – все это признаки резкой неприязни. Со временем, однако, можно научиться любить горькие продукты, такие как, например, кофе и пиво.

Линда Бартошук из Йельского университета первой использовала термин supertaster («сверхчувствительный») в середине 1990-х годов в отношении людей с повышенной чувствительностью к некоторым вкусам, особенно к горьким (этот феномен впервые описан еще в 1930-е годы). Бартошук и ее коллеги обнаружили, что существуют значительные генетические различия в том, как мы воспринимаем горечь.

ПТУ (6-н-пропилтиоурацил) и ФТК (финилтиокарбамид) – это химические вещества, которые могут ощущаться как чрезвычайно горькие, либо слегка горькие, либо абсолютно не ощущаться на вкус, в зависимости от того, присутствует ли у вас ген, отвечающий за их распознавание{71}. Примерно для половины из нас этот вкус ощущается средне, четверть никак его не почувствует, а остальные обладают сверхчувствительностью к нему. Женщины являются более чувствительными, чем мужчины. Бартошук показала, что сверхчувствительные люди имеют больше вкусовых рецепторов на языке, чем люди, не воспринимающие вкус.

Психологи заинтересовались принципом чувствительности к ПТУ, потому что он, вероятно, содержит в себе – ну, наконец! – генетическую разгадку пристрастий и антипатий.