Душевные рецепты вкусных блюд при язве - стр. 12

Все в нашей с вами жизни имеет две стороны – плохую и хорошую, и тепловая обработка не является исключением из этого правила. В чем же проявляется ее негативное воздействие на пищевые продукты? Да в том, что при этом разрушается большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, а кроме того, некоторые полезные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) изменяются, превращаясь в вещества вредные. Вот какое побочное действие оказывает тепловая обработка.

Поэтому во время приготовления пищи необходимо соблюдать ряд условий, чтобы продукты не утратили своей биологической ценности или хотя бы утратили ее не совсем. В особенности относится к приготовлению диетических блюд при болезнях пищеварительной системы, в том числе и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Существует несколько видов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару), бланшировка, копчение, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки изменяются. Так, например, когда температура внутри яйца достигает 80°С, яичный белок коагулирует и образует гели. Подобным же образом свертываются и уплотняются белки мышечных волокон.

Во время тепловой обработки продуктов растительного происхождения происходит термический распад пектина, а клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Правда, во время варки некоторых растительных продуктов, наоборот, вода теряется. Так, например, при варке картофеля теряется от 2 до 6 % содержащейся в нем воды, а при варке капусты почти до 10!

Если варить растительные продукты на пару, то в процессе приготовления потеря витаминов сокращается почти вдвое, так как во время варки на пару извлечение веществ происходит только из поверхностных слоев.

Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.

Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, так как происходит вытапливание жира. Кроме того, некоторая часть белков, содержащихся в мясе и рыбе, во время варки подвергается незначительному гидролитическому расщеплению.

Очень важно, чтобы продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не превышала допустимых норм. Лишнее время готовки не делает продукт лучше, а наоборот, ухудшает все его качества. На правильное приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, строго придерживаться которого необходимо, дабы продукт стал годным к употреблению в пищу, были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и одновременно сохранилось максимальное количество питательных веществ и витаминов.

Общеизвестно, что белки играют в питании человека крайне важную роль, так как являются самой главной составной частью клеток всех органов и тканей нашего организма. Белки, получаемые с пищей, необходимы нам для построения новых клеток и тканей. Особенно в белках нуждаются молодые растущие организмы, а также организмы, пораженные каким-нибудь заболеванием. Больной организм испытывает острую потребность в восстановлении изношенных, отживших клеток, что можно сделать лишь с помощью белка. Количество необходимого белка прямо пропорционально изнашиваемости тканей.