Душевные рецепты вкусных блюд при диабете - стр. 9
Правило второе: Салаты из сырых овощей не готовятся впрок! Их следует непосредственно перед употреблением, поскольку при длительном хранении салаты теряют как питательную ценность, так и вкусовые качества.
Правило третье: Не варите впрок овощи для салатов! Лучше всего сварить их за час до приготовления салата, чтобы они успели остыть и, не потеряв ни витаминов, ни вкуса, пошли бы в дело. Из этих же соображений не стоит разваривать овощи.
С правилами мы закончили и можем перейти к «хитростям». Вот они:
• добавление 1 ст. л. уксуса в воду при варке овощей помогает полнее сохранить витамин С, который в кислой среде более устойчив;
• еще лучше готовить овощи на пару – при этом способе потери витаминов минимальны;
• шпинат, зеленую стручковую фасоль и все виды капусты следует варить в открытой посуде, чтобы они не потеряли (изменили) свой цвет.
Не забывайте про калорийность заправки при расчете общей калорийности салата! В нашем деле мелочей нет!
Заправки для салатов
Перед тем как перейти непосредственно к салатам, нелишне будет ознакомиться с самыми распространенными рецептами салатных заправок и соусов.
Начнем мы с горчичной заправки, прекрасно подходящей для мясных салатов. При желании ею можно заправлять и овощные салаты. Готовится она крайне просто – три грамма горчицы, треть яичного желтка, соль на кончике ножа смешиваются и растираются, затем в полученную смесь тонкой струей при непрерывном помешивании вливается растительное масло, вся масса взбивается вручную венчиком (миксер здесь ни к чему), по окончании добавляем две ст. л. шестипроцентного натурального яблочного или винного уксуса (старайтесь всегда использовать уксус природного происхождения, а не синтетический) и процеживаем через ситечко или два-три слоя марли. Вот и все.
Салатная заправка готовится столь же просто. Две части растительного масла смешиваем с одной частью шестипроцентного натурального яблочного или винного уксуса, добавляем, стараясь не переборщить, соль и перец. Еще раз смешиваем – и заправляем салат. Особенно хороша (и полезна) эта заправка, приготовленная на качественном оливковом масле.
Соус с укропом и петрушкой – вкусен и полезен, правда, с ним придется немного повозиться. Но заверяю вас – результат того стоит. Сначала придется отварить овощи – морковку, капусту, свеклу, короче говоря – что есть под рукой и что вы сегодня намерены съесть. Один стакан отвара овощей доводим до кипения, в другом размешиваем столовую ложку муки, и когда первый стакан закипит, вливаем в него второй при постоянном помешивании. Доводим смесь до кипения, продолжая помешивать ее, добавляем полстакана молока и снимаем с огня. Измельчаем петрушку и укроп (количество зелени оставляю на ваше усмотрение), высыпаем в успевший немного остынуть отвар, перемешиваем, добавляем соль по вкусу. Остывший до комнатной температуры соус готов к употреблению.
Вместо молока можно взять три-четыре ложки нежирной сметаны. Это допускается.
Вот и все о заправках и соусах.
– Так мало?! – возмутятся некоторые читатели. – Ничего себе! А где, спрашивается, соус «бешамель»? Где рецепт приготовления майонеза в домашних условиях? И как мог этот, с позволения сказать, автор забыть о сметанном соусе с хреном или горчицей?!
– Дорогие мои! – отвечу я. – Прежде всего, я рад, что моя книга заинтересовала людей столь сведущих в кулинарии! Соус «бешамель» – это чудо! Домашний майонез – это песня! А уж сметанный соус с хреном или горчицей – это вообще симфония вкуса! Но вот одна беда – жирноваты они чересчур, и для питания при сахарном диабете не годятся. Но будьте уверены – если я начну писать книгу «Как за двадцать дней набрать тридцать пять килограммов», то уж в ней-то я подробно остановлюсь на всем том, что не вошло в эту. Вспомню про бешамель, подробно расскажу про майонез и перечислю с десяток сметанных соусов! Публично обещаю и торжественно клянусь!