Домашняя коптильня. Секреты технологии. Лучшие рецепты: мясо, птица, рыба, овощи, сыры - стр. 20
Говяжий окорок
5 кг мяса нарезают крупными кусками и укладывают в подходящую посуду, переложив лавровым листом (2–3 штуки). Делают рассол: 2,5 л воды доводят до кипения, растворяют в ней 125 г соли, добавляют 3 г молотого красного перца и корицу по вкусу, дают рассолу остыть и заливают им говядину. Выдерживают в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Потом мясо достают, кладут в кипящую воду и варят на среднем огне до полуготовности. После этого охлаждают, перевязывают каждый кусок суровой нитью и коптят холодным способом 1,5–2 недели с небольшими перерывами.
Копченая ветчина из говядины с можжевельником
Для этого блюда берут нижние части бедра говядины, разрезают на куски, промывают и обсушивают. 50 г ягод можжевельника растирают с 50 г сахара и 250 г соли и этой смесью натирают мясо. Укладывают куски в посуду и ставят под гнет в прохладном помещении на 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Потом мясо достают, промывают и вымачивают 14 часов. 12 часов просушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении и коптят холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Копченая говяжья грудинка
5 кг говядины нарезают крупными прямоугольными кусками, промывают и обсушивают. Делают посолочную смесь из 50 г соли и 25 г сахара, 2 измельченных лавровых листьев и 2 зубчиков чеснока, натирают мясо, укладывают в подходящую посуду и выдерживают при комнатной температуре 12 часов. В 3,5 л кипящей воды растворяют 100 г соли, 25 г сахара, добавляют 5 г красного молотого перца, дают рассолу остыть, заливают им грудинку и убирают в прохладное место на 7–10 дней. Затем рассол сливают, мясо вымачивают 12 часов, промывают, просушивают на сквозняке и коптят холодным способом 1–2 дня. Температура дыма не должна превышать +25 °C. Подвешивают в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.
Копчение мяса кроликов
Для копчения подходят тушки молодых, не очень упитанных кроликов.
При копчении крольчатины следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением.
В эмалированный бачок (25 л) наливают воду на 2/3 объема и высыпают 500–600 г соли. Когда соль полностью растворится, в воду кладут потрошеные тушки. Через 12–15 часов тушки достают и вешают на 1–2 часа для стока рассола.
Когда тушки обсохнут, натирают их со всех сторон черным или красным молотым перцем, смешанным с мелко нашинкованным чесноком, растертым лавровым листом и пряностями.
С внутренней стороны тушку можно нашпиговать кусочками нарезанного чеснока. Для этого кончиком ножа делают глубокие надрезы в тканях тушки и втыкают кусочки чеснока. Тушки для копчения подготовлены.
Есть простой способ копчения прямо на кухне. Для этого можно изготовить простейшую коптильню, которая представляет собой цилиндрический или квадратный бак диаметром 30 см и высотой 70–80 см, с плотно закрывающейся крышкой.
На дно коптильни кладут 4 чурки сухой яблони или вишни, очищенные от коры. На высоте 15 см от дна укрепляют неглубокий поддон чуть меньше внутреннего размера коптильни, с тем, чтобы в зазоры проникал дым в верхнюю часть коптильни, где будут висеть тушки.