Домашнее пиво. Технология и рецепты - стр. 5
Второй важной характеристикой пива является содержание спирта, или крепость. В большинстве стран крепость пива измеряется в объемных процентах при температуре 20 °C. Крепость пива и плотность начального сусла подчиняются зависимости, также установленной в 1865 году Баллингом.
Относительная плотность жидкостей и растворов в диапазоне от 0,60 до 1,84 г/мл может быть легко измерена с помощью прибора, называемого ареометром (рис. 1.1). Устройство представляет собой запаянную стеклянную колбу, уширенная часть которой наполнена балластом в виде дроби. Дробь зафиксирована слоем связующего – парафина, воска или другого инертного вещества с температурой плавления не ниже 80 °C. Тонкая часть прибора проградуирована в относительных или абсолютных единицах плотности. Чем больше плотность жидкости, тем глубже ареометр будет погружаться в измеряемую жидкость.
Рис. 1.1. Внешний вид ареометра
Чтобы измерить плотность пива или сусла, в жидкость медленно погружают ареометр, удерживая его за тонкую часть. Как только ареометр начнет свободно плавать и задержится на определенном уровне, производят отсчет показателя плотности от нижнего мениска. Для обеспечения точности измерения необходимо смотреть на шкалу под прямым углом, удерживая шкалу ареометра на уровне глаз. Пересчет относительной плотности в показатель вероятного содержания спирта производится по табл. 1.1.
Таблица 1.1. Таблица содержания спирта, исходя из соответствующей плотности пива
Чтобы вычислить содержание в пиве спирта, необходимо знать показатель начальной плотности сусла (указывается на этикетке) и определить конечную плотность пива. При выявлении показателя начальной плотности сусла отмечается соответствие алкоголя по таблице. После определения конечной плотности так же необходимо с помощью таблицы найти процентное содержание алкоголя, соответствующее ей. Чтобы получить возможное содержание спирта в готовом пиве, необходимо из первого значения вычесть второе. Если, например, начальная плотность составляла 15 % (1,060), а конечная стала равняться 3,5 % (1,014), то, согласно таблице, первым и вторым значением содержания спирта будут 7,5 и 1,5 % соответственно. Разность между ними соответствует вероятному содержанию спирта в готовом пиве 6 % об.
Важным качественным показателем пива является его стойкость. Стойкость пива заключается в способности сохранять прозрачность (отсутствие мути). Стойкость измеряется в сутках, в течение которых при температуре 20 °C помутнение не происходит. По российским стандартам непастеризованное пиво должно иметь стойкость не менее восьми суток, а фильтрованное и пастеризованное – не менее 30 суток.
Домашнему пивовару также было бы полезно ознакомиться с ГОСТ 3711–2012 «Пиво. Общие технические условия», содержащим, помимо плотности и крепости, определения целого ряда других качественных показателей (цвет, pH и др.), а также указания на методы их оценки.
В зависимости от плотности основного сусла различают четыре основных вида пива – простое, разливное, цельное и крепкое. Различие между этими видами напитка заключается в плотности основного сусла (П>ос). П>ос простого пива – не более 7 %, а крепость – всего 0,5–1,5 % об. Простое пиво бывает темное или светлое и не имеет специфических признаков. П